От звездите Мишлен до уличната храна

EVA се срещна с Любомир Василев, собственик на ресторантите Motto, Spaghetti kitchen и Spaghetti kitchen&Bar, който разбира от добра храна и не се страхува да я търси

Елка Влаховска 13 септември 2017

Хуан Рока в El Celler de Can Roca, Испания

Как да се ориентираме в океана от информация, за да изберем своето гурме преживяване? EVA се срещна с Любомир Василев, собственик на ресторантите Motto, Spaghetti kitchen и Spaghetti kitchen&Bar, който разбира от добра храна и не се страхува да я търси

Г-н Василев, превърнаха ли се шеф-готвачите в звезди, за чийто спектакъл трябва да си резервираме места?

Истинско преживяване е да посети човек някое от местата, където работят топимена в кулинарията. Хестън Блументал за мен е много интересен, защото предлага не само гурме храна, но и взрив от емоции. В „Мандарин Ориентал“ в Лондон преди две години съм опитвал меню, направено по ястията на кралския двор на Ричард III, презентирани по модерен начин.

Любомир Василев

Тази година приятно ме изненада новооткритият ресторант на летище Фиумичино в Рим. Наложи ми се да чакам близо пет часа закъснение на полет и в зоната, където са обикновено само фастфууд заведения, виждам открита кухня с оборудване поне за половин милион евро, а зад нея 20 готвачи с бели шапки. Отпред – само шест маси. Този ресторант е с авторски подпис – By Hеinz Beck, човекът, който държи единствения мишлензвезден ресторант в Рим La Pergola и прави кетъринга за събитията на Mercedes по света. Обядвах с шестстепенно гурме меню, чиято цена беше около 60 евро.

Топготвачите и ресторантите с Мишлен звезди ли са все още върхът на кулинарното преживяване?

През 1900 г. компанията за гуми Мишлен публикува първия си пътеводител за ресторантите на Франция, за да окуражи пътуванията из страната. От 1926 г. до днес продължава да изпраща тайни рецензенти, които са хора с изискан вкус и око за детайла. Те оценяват качество, техника, оригиналност на храната, но не и интериор, подредба на масата или обслужване. Ето защо понякога може да не се чувствате достатъчно уютно или добре обслужени в мишлензвезден ресторант.

Защо в България все още няма ресторант със звезда Мишлен?

През 2017 г. в селекцията за Европа са включени 20 страни: Австрия, Белгия, Германия, Чехия, Гърция, Унгария, Полша, Франция, Финландия, Дания, Италия, Обединеното кралство, Ирландия, Холандия, Испания, Португалия, Люксембург, Норвегия, Швеция, Швейцария. Ние не сме в тази листа. Има готвачи у нас, които са работили навън в ресторанти с Мишлен звезди. В туристическия гид Мишлен обаче са включени български ресторанти, един от които е Spaghetti kitchen&Bar. Това няма нищо общо с раздаването на звезди, но дава добри препоръки.

Има ли в Европа отличени с Мишлен звезда вегетариански ресторанти?

Звездите Мишлен по традиция са обсебени от месото. Но с промяната на пазара и вкусовете на хората гидът Мишлен отделя специално внимание и на вегетарианските ресторанти, като ги изследва и препоръчва.

На кого, освен на гида Мишлен, можем да се доверим?

Мишлен често е критикуван, че базира оценките си на официалния стил на хранене с дълбоки френски корени. Затова французите се опитват да разчупят традицията, основавайки Биб Гурман (Bib Gourmand) – класация за съотношение между добра храна и цена. Агентите на кулинарния гид Го&Мийо (Gault&Millau) инспектират ресторантите в Европа и дават от 1 до 20 точки, като от 12 нагоре ресторантите са с много добра кухня. В Англия съществуват Хардънс (Harden’s) и Гууд фууд гайд (The Good Food Guide), а в Италия – Гамберо Росо (Gambero Rosso). Това са оценки, на които може да се доверите. Много хора се консултират с Trip Advisor, но за мен това е система, която може да се манипулира. Не можеш да разчиташ на мнението на всеки човек, защото хората имат различни критерии, а и много често там не пишат тези, които са доволни, а хейтърите, така че оценката не е обективна.

Хайнц Бек в ресторант Attimi на летище Фиумичино в Рим

Преживяваме „бум“ в предлагането на улична храна. Какво е мнението ви за нея?

Най-вкусна е може би уличната храна в Азия, предлагат я от колички и тъй като я приготвят много бързо в уокове, няма как мазнината да е стара. В Европа уличната храна също не е за пренебрегване. Когато съм във Виена, задължително хапвам с удоволствие вурст от количка или си купувам кестени в сезона. В Париж ям френска палачинка с шоколадов сос или с ликьор Гран марние. В Брюж пък е много приятно да хапнеш картофи с холандска майонеза. Навсякъде има и бъргъри. Аз мога да хапна улична храна само през деня, минавайки покрай нея. Но вечерята с чаша вино за мен е ритуал и духовно преживяване.

Опитвате ли в България улична храна?

Караваните с бъргъри са добри, има две-три в София. Аз съм израснал с хубавата софийска баничка, която си е улична храна, но за съжаление я развалиха. Затова сега ям в Гърция – бугацата с крем е феноменална.

Уличната храна не е ли нездравословна?

Ако ядеш пържени мазни картофи, приготвени във фритюрници, на които рядко се сменя мазнината – да. Пицата на парче също не е за предпочитане. Но ето в магазините Зоя например правят здравословни шейкове и това също е стрийтфууд. Аз често си вземам от тях. Това е здравословният вариант, ако човек го предпочита и знае как да го търси.

Кои са полезните приложения за мобилния телефон, които ще ни помогнат за добро кулинарно преживяване при пътуване?

С приложението Michelin Guide чрез мобилния телефон лесно може да се ориентирате кои са добрите заведения в района, в който се намирате. Предложенията са не само за заведения с Мишлен звезди, но и за добри места, в които понякога има по-подходяща храна и по-интересна публика. С приложението Open Table в Ню Йорк може да проследите в реално време дали не е отменена резервация за ресторант, за който трябва да чакате иначе дълго време, и да реагирате на момента.

ТВОЯТ КОМЕНТАР
ТВОЯТ КОМЕНТАР