На въпроса как да определим пасищните животни във фермата – като „свободни“ или „щастливи“, Харманджиев отговаря: „Свободна кокошка е правен термин, който е регулиран. Но това означава в действителност, че тя е наблъскана с много други в едно хале с отвор в края и за да отиде нанякъде, трябва да премине през всички, все едно в час пик от опашката на икаруса да си пробиваш път, за да говориш с шофьора. Мирослав Найденов въведе пък термина „щастливи кокошки“ по повод на това, че увеличиха клетките им с 20 процента. Аз затова на моите им викам „изтървани кокошки“. Те са слаби, жилави и много кротки. Сега е жега и падна яйценосът, но преди два месеца имахме всеки ден от 500 кокошки 495 яйца. От хлорофила при пасенето цветът на жълтъка е съвсем друг.“

Размисли под асмата

Докато хапваме вкусното, приготвено във фермата краве кисело мляко, говорим какво е останало от издателския опит на Харманджиев, освен публикуването на книгата на Салатин. „Видя ли покривите на къщите на кокошките? – пита ме, като се усмихва. – Използваните печатарски плаки са много добър изолатор на топлината в жегата. С тях пчеларите покриват кошерите.“

А на въпроса какво е за него чифликът Ливади – бизнес, забавление или мисия – отговаря: „От гледна точка на производството ако кажа на някой добруджанец, че имам 450 декара стопанство, той ще каже, че умирам от глад. Но обърнати в приход от зърно, много често разходите са равни на приходите, защото има и друг принцип – че в добра година цените падат. Ти не определяш цените на зърното, това зависи от глобалното търсене и предлагане. Играеш руска рулетка. В повечето случаи субсидиите формират прихода на един зърнопроизводител. Докато аз на 450 декара вече успявам да храня 250 семейства, защото в симбиотичната ферма има много повече добавена стойност. И имам многоетажността – крави, прасета, пилета, мога да произвеждам зеленчуци и не унищожавам, а развивам почвата. Има много силни концепции, когато излезеш от монокултурната нагласа. В земеделието можеш да си произвеждаш всичко – от гориво до храна. Можеш напълно да затвориш цикъла и да излезеш от системата.
Бях купил червеи за компост и идва счетоводителката да ме пита как да ги осчетоводи. И аз й казвам – ами взимай данъчните и отивайте да ги броите, не виждам друг начин. На изхода и входа има ДДС, но вътре във фермата – не.

Гората какво произвежда – диви ягоди или зайци? Всичко е в ритъм и симбиоза. Ако гледаш зърно, ден година храни, но гората може да храни 365 дни в годината. Кое е по-силно като бизнес концепция?“

Час по биология

Харманджиев: Господ е създал кравата с четири стомаха, тя отглежда с тревата микроорганизми в търбуха си, които ферментират и тя се храни с тях. Технически тя не яде трева, за разлика от коня и магарето, непреживните животни. Преживните животни – овца, коза и крава, ядат метаболизма на бактериите, които са им в стомаха. pH (киселинността) на тревата е едно, а на царевицата друго – тя е много по-киселинна. Кравата е с 8 pH. Когато яде трева, развива щамове на бактерии, които са силно алкални. Как тогава става така, че се заразяваме с ешерихия коли? Когато търбухът на кравата вече е с повишена киселинност заради хранене с въглехидрати, предимно царевица, започва да развива киселиноустойчиви бактерии. Когато те попаднат в нас, ни заразяват. А пък „лудата крава“ е заради това, че са хранили кравите с трупно брашно от други крави. Ако храниш кравата с трева, няма как да хване „луда крава“. Така че и тя, и ешерихия коли са създадени от хората, защото не са хранили животните с естествената им диета.