В книгата си „В търсене на истината за храната и здравето“ Надя Петрова, експерт по здравословно и балансирано хранене, пише за ползите от т.нар. Slow cooking (бавно готвене). Какво означава това и как да го приложим във всекидневието си?

Г-жо Петрова, Slow cooking част от движението Slow food ли е?

Не, по-скоро е различен поглед към начина на приготвяне на храната, а именно – на по-ниски градуси. Благодарение на последните изследвания по темата се разбра, че при готвене на високи градуси се отделят вредни химикали като например акриламид в тестените изделия, картофите и ядките, който се води канцероген от група 2А.

За да се избегнат тези вреди за здравето, препоръката е определени храни да не се нагряват прекомерно. Например за тестените и картофите максимумът е 120 градуса по Целзий, за месото – 160 градуса. Неслучайно бабите ни са готвили почти всичко в глинено гърне на бавен огън.  

Има ли модерни заместители на глиненото гърне?

Да, аз използвам slow cooker. Това е самостоятелен уред: глинено или чугунено гърне, което влиза в свое „легло“, където се нагрява и поддържа температура до около 100 градуса по Целзий.

В него слагам сутрин различни меса и зеленчуци и като се прибера вечер, имам готово ястие и не ми се налага тепърва да запретвам ръкави в кухнята. За вечерята имаме изградени ритуали: винаги е на спокойно място, без телевизор, с чаша вино и добра компания – със съпруга ми и понякога с приятели.

С какви мазнини да готвим – растителни или животински?

Определено животински! Най-големият мит в света на храненето, че животинските мазнини са вредни, най-сетне се пропука, но за да стигне информацията до всеки, ще отнеме още няколко години.

Основно правило при готвенето е – животинските мазнини търпят нагряване (неслучайно 3-те тайни на френската кухня са масло, масло и пак масло), а растителните е добре да се използват в студено пресован вариант и сурови, например за салати. Има изключения при растителните, като зехтин, кокосово масло и някои други, но те са наистина по-скоро изключения.

Да, свинската мас е застъпена в традиционните кухни по цял свят и със сигурност не е вредна за здравето, както се опитваха да ни убеждават през последните 50 години.

Вие какви мазнини използвате в готвенето?

Вкъщи използвам свинска мас и краве масло, за леко запичане на фурна – зехтин. За готвените десерти използвам краве масло и кокосово масло, а за салатите – студено пресован зехтин и понякога за разнообразие бадемово или шафраново студено пресовано масло.

Готвенето с животински мазнини не повишава ли лошия холестерол?

Темата е малко по-сложна, за да се отговори набързо. Но генерално – не, животинските мазнини нямат отношение към лошия холестерол. Нагретите растителни рафинирани и трансмазнините имат. Неслучайно има невероятен ръст на сърдечно-съдовите заболявания през последните години – защото заменихме истинските натурални мазнини с рафинирани и с трансмазнини.

Какво представляват трансмазнините и защо са опасни за здравето? 

Целта на хидрогенирането е да превърне нестабилната растителна мазнина с кратък срок на годност (до около 6 месеца, отново с някои изключения) в стабилна, издържаща на нагряване, въздух и слънце мазнина, която на практика е вечна и не се разваля. Така производителят си решава проблема със съхраняването и продаването й, но на каква цена…

Процесът на хидрогениране се случва, когато към молекулата на ненаситената мазнина се добави водород. Така мазнината става трайна, но крайният продукт е нещо несъществуващо в природата и оттам – неусвоимо от човешкия организъм. А когато нашият организъм не знае какво да прави с дадена субстанция, той най-често си я складира.

В случая под формата на мастни отлагания по артериите, които могат да доведат до запушвания, тромби, инфаркти и различни сърдечно-съдови проблеми. Сред рисковете, които крият трансмазнините, се нареждат още инсулинова резистентност, увеличаване нивата на „лошия“ LDL холестерол, нарушаване нормалната функция на черния дроб и жлъчката, затлъстяване и много други.

Доказателството за всичко това са последните промени в законодателството на САЩ, според което трансмазнините задължително трябва да бъдат индикирани на опаковките, за да може човек да направи информиран избор. За мое огромно съжаление това не успя да се приеме като закон в Европейския съюз. Тук за момента сме оставени да се доверяваме на собствените си знания по темата.

В кои всекидневни продукти ще открием трансмазнините?

Най-вече в някои пакетирани храни и десерти, както и в тестените изделия, като банички, кифли и т.н. Изкуствените мазнини са силно застъпени в сладкарството, както и във веригите за бързо хранене.

Б.р. Изключително полезни съвети как да се храним здравословно, без да се вманиачаваме, откриваме в книгата на Надя Петрова „В търсене на истината за храната и здравето“ (издателство „Колхида“), която тя ще представи в следващото издание на фестивала „Свободата да бъдеш“ на 24 октомври в Софарма бизнес тауърс - София.