Дали да ограничим тестените изделия заради тънката талия, или защото могат да предизвикат скрита алергия с непредвидими последици? Колко е опасен за здравето ни глутенът – естествената съставка на повечето житни култури? Потърсихме мнение от Надя Петрова, холистичен нутриционист*

Г-жо Петрова, кога глутенът става опасен за здравето?
Преди 50 години глутенът в житните култури е бил само 5%, но тъй като е отговорен за получаването на пухкав хляб, пшеницата е била постепенно модифицирана. Сега съдържанието на глутен в нея е до 50%. Това е сортова модификация за нуждите на хлебарската и сладкарската промишленост. Проблемът за здравето идва от количествата глутен, които консумираме всекидневно. Има го във всичко, направено от тесто – хляб, паста, пици, кроасани, банички, сладкиши. Организмът не може да се справи с пренасищането и може да отговори с алергична реакция.
Как се проявява тя?
Най-елементарното проявление е сълзенето на очите и течащият нос, а крайното може да бъде анафилактичният шок, който изисква незабавна медицинска намеса. Между тези два полюса могат да се появят различни симптоми като кожни проблеми, болки в тялото с неясен произход, мигрена, усещане за постоянна умора. Понякога липсата на енергия също може да бъде сигнал. Имах и случай с много изразен псориазис. Клиентът елиминира храните с глутен и на третата седмица беше с напълно чиста кожа. Изразеното акне по кожата също може да подсказва за алергия. Така че глутенът може да причини много сериозни заболявания и обикновено върви ръка за ръка с казеина в млечните продукти.
Как може със сигурност да установим дали сме алергични към него?
С кръвен тест за хранителна нетолерантност. При специфични автоимунни заболявания аз задължително изпращам клиентите си на този тест. И наблюденията ми за две години са, че 99% от болните от автоимунни заболявания проявяват алергия към глутена. Като например засегнатите от болестта на Хашимото (хипофункция на щитовидната жлеза). Хората с псориазис, мигренни главоболия или неидентифицирани болки по тялото също могат да заподозрат глутена като евентуален причинител.
Какво да правим, ако сме алергични?
Добрата новина е, че това е лечимо, с изключение на болестта целиакия, която изисква безглутенова диета за цял живот. Резултатите от теста са показани в степени – от първа до четвърта - и в зависимост от това продуктите, предизвикващи алергична реакция, се елиминират напълно от менюто за определен срок – 2, 3, 6 или 12 месеца.
Какво да правим, ако нямаме средства да си направим този тест?
Най-елементарният начин е да спрем всички храни, които съдържат глутен, за един месец. Още на втората седмица можем да видим дали симптоматиката започва да изчезва. Ако говорим за мигренно главоболие например, породено от глутенова непоносимост, то трябва да спре след втората седмица.
Кои храни да елиминираме?
Всички обичайни тестени изделия. Ако много ни липсват в менюто, можем да ги заместим с безглутенови. В супермаркетите има вече хлябове от алтернативни житни култури като елда, киноа, амарант, които не съдържат глутен.
А можем ли да си направим безглутенов хляб у дома?
Този хляб има специфика на приготвяне, използва се например гуаранова гума вместо мая. Тя вече се продава в биомагазините у нас. Аз си купих готова смеска за безглутенов хляб и гуаранова гума и си го направих в машината за хляб.
И вкусен ли беше?
Установих, че препечената филийка добива същия вкус като хляба, с който сме свикнали. Но той все пак е от други култури, които не са ни близки. Най-лесният начин да направим безглутенова диета е да заместим в рецептите за тесто бялото брашно с царевично, а маята – със сода за хляб. В царевицата също няма глутен.
Безопасно ли е на своя глава да пробваме за две седмици безглутенова диета?
Да, напълно. Важно е да се храните с разнообразна храна – месо, плодове, зеленчуци, ориз, картофи. Искам отново да подчертая, че дори човек да има доказана алергия към глутен, става въпрос само за временно изключване на тестените продукти. Но така или иначе здравословното хранене предполага да не прекаляваме с тестото.

*Тази нова за нас, но утвърдена в Канада и САЩ специалност Надя Петрова е изучавала



храните с глутен
бял и пълнозърнест хляб, грахам, булгур, овес, ечемик и ръж, грис, кускус и макаронени изделия, както и всички продукти, на чиито етикети е отбелязано съдържание на нишесте, а също така и кетчуп, горчица, колбаси и бира