То е лудо вино, което един монах отчаяно се опитва да укроти в избите на абатството си и все не успява. То е чиста магия, емблема на изисканост, на празник, на блажено удоволствие. „Вкусване на звездите“ е! Пият го крале при коронясване.

Пият го завоеватели при победа като заслужена награда, а при загуба, за да се утешат. Пият го аристократите за удоволствие. Пият го царските офицери направо от обезглавена със сабя бутилка. Пият го артистите за вдъхновение. Пият го жените в два случая – когато са влюбени или когато не са влюбени. Пият го богатите на закуска за добро настроение, на вечеря за блясък в очите. Някои се къпят във вана с него (около 380 бутилки са нужни, но какво е това за Мерилин Монро?).

То е виното, което те кара да се чувстваш така, сякаш всеки ден е празник и хубавите дни напред чакат, скрити зад ъгъла. Шампанското е неизменният верен компаньон на най-важните моменти, които преживяваме. Шампанското е празник. Шампанското е разкош, лекота, ‘art de vivre’. “Champagne the pain” – лекарство е за всяка болка. Шампанското блести пред всяко друго вино на Земята.

Как едно „дяволско вино“ се превърна в благословения нектар на боговете?

Champenois завиждали на репутацията на вината, произведени от техните бургундски съседи на юг, които се пиели на кралските приеми, и се опитвали да се съревновават с тях. Северният климат на региона обаче поставя ред предизвикателства при производството на червено вино. Гроздето се бори да узрее напълно и често има високи нива на киселинност и ниски нива на захар. Вината са с по-леко тяло и по-тънки от бургундските. Освен това ниските зимни температури преждевременно спират ферментацията в избите, оставяйки пасивни клетки от дрожди, които се събуждат напролет и започват да ферментират отново. Отделя се газ – въглероден диоксид. Налягането вътре често е причина бутилките да експлодират.

Във все пак оцелелите бутилки виното съдържало мехурчета, нещо, което ранните Champenois са били ужасени да видят, считайки го за грешка, и непрестанно се опитвали да отърват своите вина от нежелани натрапници. Френските клиенти предпочитали виното им да е бледо и тихо. Британците обаче развили неочакван вкус към уникалното шумящо вино. Пенливата версия на шампанското успяла да се настани и на трапезите на кралските особи и аристократите. След смъртта на Луи XIV през 1715 г. дворът на Филип II, херцог на Орлеан, прави искрящото шампанско официална напитка на френското благородно общество.

Най-емблематичната марка шампанско носи името на един монах, който въпреки че не е открил това вино, е титулуван за негов баща. Най-големият му страх се превръща в негов символ и ще го направи известен по целия свят. След като не успява да укроти бунта на мехурчетата, той съумява да държи духа в бутилката, за да можем днес да се насладим на магическите емоции, които това вино ни предлага.

Дом Пиер Периньон от абатството Hautvillers ще усъвършенства своите техники, ще работи упорито, докато успее наистина да направи бяло вино от червено грозде. Ще го остави да ферментира в стъклени бутилки. Така запазва сухотата и развива сложен вкусов профил, който задоволява и най-изтънчените вкусове.

Шампанското е много специално вино. Първо само във Франция може да бъде произведено вино с това наименование. Отварям голямата книга за шампанското. Тук има стотици имена. Потъвам в един нов свят на фокусници. Като на арена пред мен се състезават 30-ина селца от областта Шампан за по-първо място, пъчат гърди, вадят най-различни зайчета от ръкавите си: кой ветрове в асмите, кой слънчев склон на стръмно лозе (пък на, ние у нас знаем: не ти трябва на баир лозе, но те, французите, са бам-башка винаги) или пък парадират с милионни години тебеширени подпочви (да бе, да!).

Съдниците са безкомпромисни. Изисканият вкус, класата, името и честта на Франция са залогът. Френски мурафети, ще каже един именит наш представител.

После: всеки каквото сам си направи, и господ не може му го стори. Иде време усилно.

Започва процесът на правене на шампанско: едновременно деликатен и прецизен, сложен и дълъг. Изтощих се от четене само. Веднага след прибирането на реколтата мъстта (пресен сок) се извлича от целите гроздове чрез внимателно директно пресоване, за да се получи възможно най-чистият сок. (Пред очите ми са картини, класика в жанра: млади девойки мачкат току-що набраното грозде с белите си нозе.) Така се ограничава значително контактът с люспите на гроздето, което дава много ниско ниво на танини и минимален цвят  (и не боли глава). Сокът се поставя в стоманени или дъбови бъчви за първоначална ферментация. В първите вкусът остава съвсем изчистен.

Във вторичната ферментация започват фокусите. Тя преминава в известните ни дебели бутилки. Невидима ръка добавя ликьор дьо тираж (разтвор от спокойно вино, дрожди и захар). След около месец магията се случва и ето ги малките игриви мехурчета, които така красиво танцуват от дъното на чашите ни.