Дзен и изкуството да направиш сандвич

Може ли една студентска бригада да отвори вратите на успешен бизнес, а страстта към екстремните спортове да бъде потушена от кухненския огън? Отговорът е в историята на Елга Андреева, носеща вкуса на прясно изпечен хляб и домашна моцарела, приготвени с любов под сладкия бриз на „острова на мечтите“ Нантъкет

Кристина Симидчийска 22 март 2019

Снимка: Микаел Стефанов

Има една особена порода хора, дарени с удивителна и неизчерпаема енергия, които сякаш са способни да съберат света в дланите си. Елга е точно от тях. Пътят й започва в София, преминава през Американския университет в Благоевград (завършва журналистика и европеистика), Дания (с магистратура по дигитални медии), Лондон (изучава бизнес журналистика) и Бостън (филмово продуцентство). Работи по специалностите си за кратко в български телевизии, за малко е и част от екипа на Red Bull Media House в Австрия и Колорадо. Любовта към екстремните спортове наследява от майка си, която е първата ски учителка в България (Елга също има тапия за ски учител, но това е друга история). От дете прекарва зимните дни по заснежените писти на Витоша, а през летата укротява вълните със сърф и кайт. Тази здравословна доза адреналин я научава да превръща препятствията в приключения, a разстоянията отдавна не й правят впечатление, стига да има авантюра, която ще разтупти сърцето й.

На 18 години с постъпването си в университета записва и първата си студентска бригада в САЩ, която пък я отвежда до мястото, чийто съсобственик е в момента – създаденият още през 1973 г. бар за домашни сандвичи и бърза закуска Provisions. Ще го откриете на известния с красотата и високия си стандарт остров Нантъкет (разположен на юг от Кейп Код), където през летния сезон могат да бъдат забелязани знаменитости като Бил и Хилъри Клинтън, Бил Гейтс, Джон Кери, Шарън Стоун, Томи Хилфигър и още куп артисти, спортисти, политици и хора от бизнеса, търсещи уединение в кратките си почивни дни. „Няма да забравя как, докато се готвех за първото си заминаване, мой приятел, работещ в Нантъкет вече няколко години, ме предупреди: „Веднъж на острова, завинаги на острова.“ Аз му се изсмях, разбира се, а виж ме сега – вече дванайсето лято той е част от живота ми.“

Начало с горчив вкус

„Първата ми година в Provisions беше просто... ужасна. Бях общ работник, пренасях каси, чистех тоалетни и работех на второ място, за да изкарам парите, за които бях отишла. Но не ми пукаше, срещнах страхотни хора и лятото беше прекрасно. Реших, че няма да се върна втори път там, но... следващата година това беше единствената възможна оферта. И се върнах. Планът беше да се задържа максимум месец и да си намеря друга работа, но се оказа, че заведението вече е в нови ръце.“ А те се оказват на един от най-известните готвачи в Америка – Гейбриъл Фреска, който малко по-късно ще се превърне в неин ментор заедно със самия създател на Provisions, наричан от Елга „моят американски дядо“ – наследник на богата американска фамилия, любител на истинската домашна храна, притежател на луксозни ресторанти за италианска и френска кухня и заведението, популярно далеч извън островните земи със своите сандвичи и десерти.

„Щом станах част от екипа в кухнята, първият сблъсък беше с непознат за мен култ към храната. Там нищо не се изхвърля – остатъците от зеленчуците отиват за торене на билките в градината, а от крайчетата на хляба става хлебен пудинг. Същото отношение е пренесено в създаването на менюто, всеки сандвич трябва да е перфектен – в подреждането, в подбора на съставките, всичко. Гейбриъл ме научи, че всяка една хапка от яденето ти трябва да бъде еднаква. Вкусът да е идеално балансиран. И това са качества, които задават бизнес етика и стандарт, които постепенно започваш да поддържаш не само в работата си, но и в личния си живот.“

За мен е много важно да накарам студентите, които идват всяко лято и често това е първата им работа, да заобичат това, което правят. Да оценят традицията, да оценят отношението към храната. Философски погледнато – с правенето на един сандвич показваш
как правиш и всичко останало в живота си.
Елга влиза в полезрението на новия си шеф, след като бързо усвоява високите изисквания в приготвянето на нещо уж толкова семпло като бързата закуска и според собствения му хронометър – прави перфектния сандвич за точно 9 секунди. Така на 19 години, освен че е повишена в супервайзър на Provisions, е изпратена да се обучава в тайните на ресторантския бизнес в съседния луксозен ресторант. Вторият шок за нея е сблъсъкът с гурме кухнята: „Не разбирах нищо от менюто. Учех го наизуст и пак не можех да се справя с въпросите на клиентите. Междувременно работех по 16 часа на ден и бях на ръба на изтощението. Тогава шефът ми ме вкара в кухнята и три дни само стоях до него, без да мърдам, със задачата да наблюдавам готвачите и да слушам – той ми обясняваше всяко действие от работата им. Спокойно мога да кажа, че този опит ме научи на всичко, направи ме това, което съм сега.“

И сладък финал

Преди четири години собствениците на Provisions внезапно решават да се откажат от него и Елга е първата, на която предлагат да поеме щафетата. Избират я, защото традицията трябва да бъде запазена, а приемствеността в качеството и стандарта е от ключово значение за живота на заведението. След кратък размисъл и заедно с идеалната съдружничка за новата си авантюра, Елга се съгласява и още същата пролет отваря вратите на най-известния сандвич бар на острова като негов шеф. И няколко сезона по-късно – като горд притежател, успявайки да го изплати за далеч по-кратък от предвидения срок. Естествено, не липсват и изпитания – от наводнения до пожари: „Преминахме какво ли не с помощта на съседите си. Хората на острова никога не се замислят дали да помогнат. Например на 4 юли изгоря електрическото ни табло. От компанията казаха – съжаляваме, ще дойдем след празниците. Тотален ужас. За няма и половин час обаче трима души от острова вече се опитваха да помогнат. Опцията беше да рестартираме суитча на свързващото табло и нещата или да се оправят, или инсталациите на съседните два ресторанта също да изгорят. Налагаше се да отида при шефовете им и да си стисна ръцете с тях, че няма проблем и те приемат риска също да останат без ток в разгара на националния празник. И знаеш ли – и двамата ми казаха без колебания: „Действаме. Затова сме хора, затова стоим един до друг.“

От средата на май до средата на октомври вратите на Provisions отварят в 7 сутринта и обикновено пред тях вече се вие опашка. Елга обаче е станала в три през нощта – за да приготви идеалната домашна моцарела и да подготви хляба за печене. „С моята партньорка направихме страхотна синергия, работим феноменално добре заедно. Тя контролира кухнята, а аз бара и поръчките. Но за мен най-голямото предизвикателство е, че всяко лято отваряме с нов екип от 20 човека, студенти, дошли с нагласата да изкарат пари и да се позабавляват. И ние имаме максимум две седмици, за да ги стиковаме в перфектния екип, който действително да работи... През Provisions минава огромен поток от хора, някои идват сутрин, обед и вечер. За да ги задържиш – храната е 40%. Останалите 60% са в преживяването им. И ти нямаш опция да ги разочароваш, качеството е абсолютна константа.“

ТВОЯТ КОМЕНТАР
ТВОЯТ КОМЕНТАР