От началото на септември шеф Илиан Кустев е част от журито на кулинарното риалити шоу на bTV – MasterChef, но си го спомняме и от участието му във „Фермата“ през 2019 г. И как така едно момче, мечтаело за кариера на футболист, е достигнало до екипите на Джон Уилямс в петзвездния „Риц“ в Лондон, на Пиер Гание в неговия ресторант с три звезди
„Мишлен“ в Париж и на Яник Алено, носещ прозвището Бога на сосовете?

Шеф Кустев е готвил и за политици като турския президент Реджеп Ердоган, крал Чарлз, Маргарет Тачър и за кинозвезди като Брад Пит и Джони Деп. Имал е и свой ресторант. В момента е кулинарен консултант и партньор във фирма за внос на млечни продукти. На моменти не се изразява съвсем политически коректно, а това го прави още по-симпатичен. Заявява: „Не е задължително шеф готвачът да е дебел!“

Това е остаряло виждане. Живеем в модерни времена – телефони, интернети, чат, джипита. Защо един шеф е дебел? Защото не се храни правилно. Работата в кухня е изключително тежка, винаги се яде на крак, по-често – каквото ти падне. Макар че напоследък се налага тенденцията да има стаф храна, тоест храна за персонала, както и определено време преди работа – да кажем, между 11.30 и 12 ч. и вечер около 30 минути, в които работещите в кухнята да ядат, но общо взето готвачите се хранят неправилно.

Тогава ти как постигна своя външен вид?

Един ден забелязах, че не мога да си връзвам връзките на обувките и че съм 87 кг. Изморявах се по-лесно, не можех да се фокусирам добре и се обадих на моя приятел Тодор Лазаров-Джуджето. Той е каскадьор, сега вече координатор и шеф на каскади. Дублирал е Брад Пит в „Троя“. Казвам: „Джу, дай някакви упражнения!“. Започнах да тренирам, но след месец без резултат му се обадих пак. „Ето ти телефона на Митко Бъзотев“ – каза Джуджето. Митко ме накара да си пусна пълна кръвна картина, разгледа резултатите и ми направи програма за тренировки и хранителен режим. Взимам и протеини. Стартирах през февруари 2019 г., преди да вляза във „Фермата“. Хранех се по шест пъти на ден с малки порции, без въглехидрати, захар и млечни. Подправях само със зехтин и лимон и за два месеца станах като Конан Варварина. В края на май беше последният кастинг за „Фермата“. В началото на снимките през август другите участници не можеха да повярват какво се е случило с мен.

Не опитваш ли, като готвиш?

Естествено, че опитвам, но мога да готвя и без да опитвам, и благодарение на опита, който имам, знам какъв ще е вкусът и как да е балансиран. През 27-те години, в които практикувам моята професия, съм работил на много хубави места и съм ял какво ли не. Наял съм се за този живот. Формата, която постигнах и поддържам, е важна за мен не толкова за външния ми вид, колкото за многото енергия, която имам. Мога да съм активен напълно от 6 сутринта до 22 ч. вечерта. Шест часа и половина сън ми стигат.

И какво ще види някой, ако надникне в твоя хладилник?

През последните три години има пилешко или пуешко филе, които си приготвям „Су вид“, домати и краставици или салати, риба и моите кюфтенца от риба тон. Има и кокосово мляко без захар, течни белтъци и от време на време пармезан или други сирена, както и сода, газирана вода, кола зеро и две бутилки от по литър и половина студена вода. Като си хапнеш по мъничко пармезан от време на време, примерно 10 грама, so what?! Извън хладилника имам и банани.

Как се нареди сред тримата в журито на MasterChef?

Работя с MasterChef от самото начало – от осем години. Бях в екипа, който избираше участниците още в първия сезон. Предложиха ми да съм в журито. Направих им хубаво шоу по време на селекцията, освен това предсказах участниците, които ще се класират на първите три места по време на кастинга и че победител ще е Симеон Червенков. Но може би не бях готов. Сега съм много по-уверен и спокоен и неслучайно съм Безкомпромисния в журито.

И там идва въпросът какви качества трябва да има един шеф, за да стане част от журито на MasterChef. Със сигурност е важно да има опит, да е бил „в боя“, да е работил на всички възможни позиции и нива в кухнята, да е правил алакарт, банкетинг, кетъринг, десерти, файн дайнинг. Да има усета и да е работил с възможно най-много продукти. И не на последно място, извън чисто кулинарните познания, един шеф-готвач трябва да има поглед и над това как функционира един ресторант и да може да сглоби цялата картина.

Вярно ли е, че си станал милионер още с първата си работа като готвач в Холандия?

Ха-ха-ха. Нещо такова. И то след като не ме приеха в ТОХ-а заради ниската ми оценка по руски и защото балът ми не бил достатъчен. Аз пък започнах работа на автомивката на Марги Хранова и мъжа ѝ и изкарвах супер пари. Купих си кола, ходех на морета с приятели. Обаче в един хубав летен ден на автомивката се появи баща ми и каза: „Заминаваш за Холандия“. „Защо? Ама аз не искам.“ Той обаче ме изпрати при своя приятел господин Вите, генерален мениджър на хотел „Рее Хорст“ (ReeHorst) в Амстердам. Познаваха се покрай седмиците на българската култура в Холандия, в които майка ми и баща ми участваха. Те бяха танцьори на народни танци. Аз бях карал курсове за готвач и барман по желание на майка ми. Не че ми бяха интересни. Исках да ставам футболист и заминах за Холандия с тайната мисъл да пробия във футбола.