Андре Токев: Не се лишавам от нищо, което ми доставя удоволствие

Ваня Шекерова 30 юли 2018

Снимка: Диана Шингарова

Защо премести ресторанта си, шеф Токев?

Винаги съм искал да имам собствен ресторант в къща като във Франция, Италия... Къща с история. Моята философия е, че кухнята е история и историята е кухня.

Какво знаеш за историята на тази къща?

Тя е построена през 1922 г. от финансиста Марко Рясков. Бил е управител на Кредитна банка, финансов министър, управител на БНБ. Той е човекът, вкарал в България ипотечния кредит. Спасил е банката си от фалит, като по време на криза, когато хората започнали да теглят парите си, той с няколко буса е инсценирал, че в банката се вкарват чували с пари. След това комунистите му вземат имотите, изпращат го в лагер в Бобовдол. Но само след година го освобождават и го връщат в банката, тъй като новите й собственици – Съветският съюз, не могат да се оправят, комунистите не разбират от банкова дейност. После отново го изпращат в лагер – в Белене. Изселват го в Севлиево. А в неговата къща до 1990 година живее Антон Югов. След реституцията синовете му продават имота.

Какво промени в къщата, за да я превърнеш в ресторант?

Нищо във вътрешното разпределение на двата етажа не сме променяли. Само разкрихме красотата на дървените врати, които бяха боядисани с блажна боя. Изциклихме паркета. Поставихме дървени пластики в интериора. Проектът за него е изцяло наш, на семейство Токеви – майка, татко и дъщери, всички се включиха и всички дадоха добри идеи по темата кухня и история.

Промени ли се менюто с промяната на локацията на ресторанта?

То се развива. Всяко следващо меню е с няколко устойчиви неща от много години, но се и развива. Това си е моята авторска кухня.

Кой е любимият ти продукт, какво най-много обичаш да готвиш?

Зависи от сезона. В моето меню пролет-зима нямам домати, ако правя някой път сос, вземам консерва, вътре са най-хубавите узрели на слънце домати. Отделно се опитвам да откривам някакви стари български продукти...

Кажи кое е най-интересното ти кулинарно откритие. Аз си купих от Чипровци пуска – колбас, изсушен в дървесна пепел.

В Банско така правят банския старец. Нали знаеш, че пепелта дезинфекцира? Можеш и на рана да я посипеш. Освен това тя дава и интересен аромат. Ние в България трябва да променим мисленето си. Трябва да надграждаме своята история и своите традиции, а не всеки дошъл на власт да зачерква всичко преди него и да започва отначало. Това ни е проблем на нас. Нациите, смятани за успешни, именно надграждат своята история, което имат, множат. Кухнята не прави изключение. По царско време сме се опитвали да подражаваме на френската, немската, австрийската. След това комунистическата власт с червения рецептурник е определяла развитието на кулинарията. А страната ни има уникални продукти, уникални рецепти. Дали ще е наложена баница, дали ще е самоковският зелник, на който в ръба навиваш сиренето, дали ще са колбасите като този нафпавок от разложкото село Долно Драглище. Да не говорим за еленския бут, който продавам тук. При разкопки в Плиска и Преслав са открити черупки от охлюви, а във Велико Търново и целия район едно от традиционните ястия до ден днешен е охлюви с ориз. Българската ми баба готвеше интересно. С нея обичах да правя юфка, която тя сушеше върху една ламарина на слънце. После с нея правеше супа. Зелник с праз лук правеха в Разбоище, баница с лапад и коприва, готвеха леко като торлаците.

следваща страница »
ТВОЯТ КОМЕНТАР
ТВОЯТ КОМЕНТАР