Докато французите още не могат да се свестят след отслабването на Лагерфелд с цели 42 кг, Америка празнува преобразяването на Дона Карън. За по-малко от година тя отслабна с 10 кг благодарение на усилията на готвачката си, работила и при Никол Кидман и Том Круз. Джил Петиджон готви само сурови ястия. А Дона Карън не скъпи похвалите си за нея.

Суровоядството е последната диетична прищявка на висшето общество. Ню-йоркският Quintessence, първият ресторант без печки и фурни, стана толкова популярен, че миналата година откри свои филиали. В Калифорния маса в Roxanne's, храма на вегетарианската сурова храна, се резервира за месец напред. Деми Мур, Стинг, Уди Харелсън и Дрю Баримор често биват виждани тук. Собственичката Роксана Клайн заедно с Чарли Тротър, американския мастор-готвач, пише книга с рецепти. Постоянните клиенти на ресторанта скоро ще могат да приготвят в домашни условия студена краставичена супа, лазаня от тиквички и сладкиш от ленено семе.

Привържениците на суровоядството искрено вярват, че пещерният човек е извършил голяма глупост, като е започнал да си готви вечерята на огъна. "Медицината никога не се е интересувала от проблемите на адаптацията на нашия организъм към термичната обработка на храната, - пише Т.С.Фрай, гуруто на течението, завладяло Америка. - Всички болести на съвременната цивилизация: рак, диабет, сърдечно-съдови заболявания - са последица от въздействието на високите температури върху продуктите."  Ако някои суровоядци все пак си позволяват да се поглезят със суши, тартар и карпачо, то останалите са строги вегетарианци. Забраните им са безчислени: не прощават на макароните, фасула и другите неядивни в суров вид продукти. Отказват си месо, риба и млечни произведения.

Слава Богу, че на света има Роксана Клайн, шампионка по изобретяването на заместители, която прави кашкавал от кашу, сладолед от бадемово мляко и китайско фиде от влакната на кокосов орех. А равиолите в ресторант Quintessence са от меката част на ряпата. Казват, че си облизваш пръстите.  Гореспоменатата диета не ви избавя от необходимостта да готвите. А какво да правите, когато нямате под ръка вълшебник-готвач, способен да превърне безвкусната водниста краставица в шедьовър на кулинарното изкуство? "Ям само студени супи, суши и салати - споделя опита си Санди Фиоренца, ню-йоркска прес аташе, отслабнала от миналото лято с осем килограма. - На пръв поглед може да е скучно, но е много вкусно. И лесно за готвене."

Предимството на суровите продукти пред топлинно обработените не е научно доказано, но американските диетолози са единодушни, че диетата е полезна дори и само за това, че изобилства от плодове и зеленчуци, а значи - с витамини и микроелементи. Марион Нестле, ръководителка на департамента по диетология в Ню-йоркския университет, смята, че тази диета е добра при условие, че бъде допълнена с белтъчини от животински произход. Защото строгото вегетарианство лишава организма от жизнено необходими вещества. "Плодово-зеленчуковата диета бих препоръчала в качеството на лечение, тъй като дългото й спазване е трудно." Даже най-убедените привърженици понякога й изневеряват: по време на пътуване в Италия Дона Карън според очевидци отдала нужното на местните сладоледи и спагети.

Париж се стреми да не изостава. Всеки уважаващ себе си готвач включва в менюто карпачо, нито едно парти не се смята за успешно, ако на него не се сервира суши и сашими. За някои суровите продукти са единственият начин да се приближат към натуралната здрава храна, събрала в себе си енергията на слънчевите лъчи. Адвокатите на този принцип на хранене наблягат на съхранените витамини и минерални вещества, които на всички не ни достигат в една или друга степен. "Разбира се, суровият продукт съхранява напълно ценностите на храната. Захари, аминокиселини, неустойчиви витамини от типа С или В12, минерални соли не се разрушават" - казва диетологът Фредерик Салдман.  Но има и малък нюанс. Суровият продукт в никакъв случай не е синоним на неговото естествено състояние. Специалистите по молекулярна химия уверяват, че като поливаме салатата с някакъв сос, ние променяме състава на продуктите в нея до такава степен, че не можем да наречем току-що откъснатите от собствената градина краставички сурови, още по-малко - естествени.

Преимуществото на суровите продукти особено ярко проличава на фона на подложените на термична обработка. Тя изпълнява три функции: убива бактериите (т.е. прави продукта безопасен за консумация), подчертава вкуса и мириса (повече отколкото в сурово състояние) и променя текстурата, като облекчава процеса на храносмилане. При това и печенето на грил, и на фурна, и варенето разрушават витамините, в частност витамин С. Освен това при термичната обработка се образуват мазнини, които никак не са полезни за здравето. А накрая, учените се интересуват и от продължителността и температурата на загряване. Тези показатели са право пропорционални на освобождаването на канцерогенни вещества, повишаващи риска от ракови заболявания.

Въпреки всичко казано дотук обаче диетолозите не препоръчват поставянето на суровоядството на пиедестал. Микробите имат неприятното свойство да се размножават в суровите храни. Поклонниците на суровоядството се опитват да излъжат бактериите: не загряват продуктите, но използват други начини за химическа обработка: посипват ги със захар, сол, маринати на базата на оцет или лимонов сок, понякога ги заливат с алкохол. Но ако полеете с водка сурово яйце, ще получите варено. Никакви начини за приготвяне (солене, мариноване) не ви избавят от риска на хранителното отравяне. Единственият изход е да се спазват правилата за съхранение на продуктите и за приготвянето на сурови ястия. От гледна точка на вкусовите качества тези "естествени" ястия съвсем не са интересни. Стек тартар (просто казано, прясна кайма от постно и много качествено говеждо) ще ви зарадва само в съчетание с други съставки: сол, каперси (подправка), различни видове пипер и сосове, сурово яйце. Чинията с прясна салата изглежда скучновато без полагаемите се салатни заливка.

Връзка между суровоядството и отслабването наистина съществува. Най-напред ние изяждаме по-малко сурови продукти, отколкото варени или задушени. На второ място те не съдържат наситени мастни киселини, непосредствен източник на тормозещите ни мастни натрупвания. Но трябва да помним, че увлечението по сосовете в опит да поправим вкуса на суровите зеленчуци или на месото може да анулира всичките ни героични усилия. Суровите продукти можем да разглеждаме като един от вариантите за креативен обяд или вечеря. А тъй като има тенденция да не си дояждаме витаминни източници, едно сурово ядене на ден няма да ни е излишно.

kарпачо - 6 порции

необходими продукти: 800 г замразено телешко филе, сокът от 3 лимона, 150 г пармезан (италианско сирене), 150 г пресни гъби (печурки), 12 с.л. едро нарязани орехи, 6 с.л. зехтин, сол и черен пипер на вкус, малко магданоз за гарниране
приготвяне: замразете филето във фризер минимум за час. Поставете чиниите, в които ще сервирате, в хладилника да се изстудят. Смесете сока от 1,5 лимон със зехтина и солта и разбийте добре. Намажете с тази смес охладените чинии с четка. Нарежете замразеното филе на тънки резени. Наредете ги в чиниите ветрилообразно (леко да се застъпват) и поръсете с черен пипер. Покрийте с фолио и върнете в хладилника да се мариноват за 30 минути.
Подсушете измитите гъби, нарежете на тънки, прозрачни филийки и полейте със сока от 1,5 лимон, посолете леко и ги оставете да се мариноват. Малко преди сервиране, наредете гъбите върху месото, поръсете със счуканите орехи и настъргания пармезан. Украсете с листа от магданоз и сервирайте веднага.

правилата на суровоядците

Ако дълго време се е смятало яденето на сурово месо за варварство, то е защото е невъзможно да се съхрани прясно задълго. Размножаващите се в него бактерии могат да са смъртоносни. Съвременните технологии позволяват за известно време запазването на продуктите в прясно състояние. Какво трябва да правите, ако искате да се присъедините към групата на суровоядците.

мийте ръцете преди да почистите плодове и зеленчуци

яжте морските дарове, рибата, суровите стекове и карпачо най-късно два часа след купуването им

пуснете суровите зеленчуци за няколко секунди в разредена с оцет вода

не ползвайте един и същ нож при рязането на месо и зеленчуци

не прибирайте в хладилника почистените зеленчуци или каймата за тартара, а веднага след приготвяне ги сервирайте.