Първо опитах морковената му супа с джинджифил, после се запознах с него. Като си помисля, повечето хора така и не научават кой е приготвил супата им в ресторанта. Но не и в този случай, но не и в моя случай, защото Юрий Ковачев е специален – кухнята му е съобразена с аюрведа, древната система за профилактика, лечение и дълголетие, идваща от Индия. По професия той е бижутер. От години се занимава с хата йога. Покрай нея започва да внимава какво слага в устата си и да чете книги за аюрведическата кухня. През 1996 г. по линия на бижутерството заминава за Москва и остава там 4-5 години. А Москва – както знаем, е голяма и спасение дебне отвсякъде. Аюрведически руснаците са много напреднали – имат купища литература и лектори по въпроса.

И ето сега, десетина години по-късно, Юрий готви в чайната, която се настани в бившата софийска хартиена фабрика на ул. “Бенковски” 11. Прави го всеки четвъртък. Води и курсове по аюрведическа кухня, в които могат да се запишат всички желаещи, дори такива, които разбират малко от готвене и почти никак от аюрведа. Още по темата на www.vegiveda.com.

Според Бхагавадгита (най-важната част от древноиндийския епос Махабхарата, която за индийската култура и история е това, което е Новият завет за Европа – б.а.), за да нахрани тялото, храната трябва да е вкусна, прясно приготвена, да ухае добре, да е приятна за очите, да е мазна (т.е. да е приготвена с някаква мазнина). Традиционно използваната мазнина е ги – това е пречистено чрез претопяване на бавен огън масло, 100% чисто, което може да се съхранява с години в затворен съд. Има прозрачен кехлибарен цвят, мирише на запечени ядки, много е хранително и вкусно. В аюрведическата медицина това масло се използва в лекарствените средства, защото докарва активните съставки до клетките. Ще ви дам един отрицателен пример за силата му – отровата действа много по-силно, ако се приеме с ги.

За вегетарианска кухня ли говорим?

Да, това е вегетарианска кухня. По-правилно е да се каже – лактовегетарианска, защото се използват млечни продукти и техните производни, и то в големи количества. Много хора си мислят, че е веган – но не е. Не се използват обаче яйца, гъби. Те се смятат за тежка храна, не се препоръчват.

Хляб яде ли се?

Да, но аюрведически – малки питки, които приличат на арабските. Наричат се чапати и се приготвят от пълноценно брашно. Не се използват никакви набухватели – мая, сода, защото те усилват ферментационните процеси в червата. Голяма част от храносмилателните ни проблеми са, защото ядем хляб с мая.

Как се поднасят ястията – има ли някаква последователност, например – салати, основно?

В тази кухня всичко се слага накуп. Освен това се поднася топло, но не и горещо, защото естественият начин на хранене е с пръсти. Така в храненето се включва и още едно сетиво – осезанието.

Има ли някакви правила за комбиниране на продуктите?

Трябва да се търси балансът. Няма напълно забранени комбинации. Ще ви дам пример. Киселото мляко и доматите по принцип не се съчетават добре според аюрведа. Но с подходящите подправки – може. Има такава рецепта – доматена раита, зеленчуци с кисело мляко. Поднася се като освежаваща добавка, като сос към основното ястие, 2-3 лъжици се добавят, за да има пресен продукт в храната, който да дава ензими за разграждането й. И така – за да могат да се съчетаят киселото мляко и доматите, трябват загряващи подправки като синапено семе, кимион. Кимионът неутрализира действието на доматите, които в аюрведа се смятат за леко токсични. Ако човек често яде домати в голямо количество, те могат да нарушат баланса между първичните елементи. Още един пример. Млякото не се препоръчва в комбинация с други храни – добре е да се приема топло и чисто, само с подправки. Но има десерт от мляко с ориз. За да се балансира, се прибавят подправки – канела на пръчки, карамфил, куркума, кардамон и джинджифил, смлян на прах.

Вие само такава кухня ли използвате или я комбинирате с други?

Предимно тази кухня, но разнообразявам с някои традиционни български ястия. Понякога си правя спагети.

Не отнема ли много време приготвянето на ястията?

Спомням си, че в книгата си за макробиотичната кухня Аннмари Колбин се оплакваше, че здравословното готвене ангажира целия ден. Всекидневните рецепти са бързи. За около 30 мин. се приготвят някакви задушени зеленчуци и някакъв вариант на ориз, което е достатъчно за ежедневното хранене. Е, има и рецепти, изискващи доста време и разнообразни продукти, но това са неща за празници, гости...

Какви храни се препоръчват за трите типа доши?

Хората с преобладаваща вата доша (ветрената доша) трябва да избягват горчиви, стипчиви храни и ограничено да приемат люто. Препоръчваните за тях са тези, които имат сладък, солен и кисел вкус. Да са топли, с достатъчно мазнина, защото вата доша е лека, суха и студена. Да се избягват сухите и студените храни. Хората с питта доша (огнената) трябва да избягват люто, кисело, солено. Благоприятни за тях са сладки, горчиви и стипчиви храни. Онези, които действат охлаждащо или поне не усилват огъня. Хората, които са с водеща кафа доша (земноводна) трябва да избягват сладко, кисело и солено. Добре е да използват храни с лют вкус, загряващи, с малко мазнина. Да ядат царевичен или ръжен хляб.

Има ли правила, които важат и за трите доши?

Много е важно храната да е прясно приготвена. Да се избягват претоплени ястия, останали отпреди два дена. Също консервираните храни - компоти, зимнината в буркани, майонеза, полуфабрикати, така наречените натурални сокове в опаковка, защото са лишени от жизненост и носят болести. Използвайте пресни, свежи продукти. По малко, но често яжте ядки. Плодовете винаги се ядат самостоятелно, а не като десерт след основното ядене. На трапезата да има неща, даващи разнообразие от вкусове. Да има и сладки и люти, кисели и солени неща... т.е. да присъстват всички вкусове. Те дават на тялото нужното му разнообразие от първични елементи - земя, огън, въздух, вода и етер. Всеки вкус се образува от 2 първични елемента (вкусовете са шест – сладък, кисел, солен, лютив, горчив, стипчив, напр. соленото е изградено от огън и вода – б. а.) и ако ние се храним едностранчиво с два преобладаващи вкуса, това се натрупва и внася изменения в тялото. Човек не трябва да “бяга” от дошата си и да се стреми да изравни у себе си трите, да са на едно ниво. Това е много погрешно разбиране. Важно е да се запази вроденият баланс между тях.

Коя е вашата доша?

Вата
Обикновено слаби хора, с леки кости, трудно напълняват, с малки очи, суха кожа, творчески потенциал, променлив апетит, физически активни, с лек сън.

Питта
Средни на ръст, с добре оформено тяло, гладка кожа, добър апетит, с лидерски качества, състезателен дух, добър сън.

Каффа
Плътно телосложение, склонност към пълнеене, с тежки кости, големи очи, влажна, студена кожа, обичат да си почиват, неконфликтни, със здрав, дълбок сън.

РЕЦЕПТА за ДОМАТЕНА РАИТА
подходяща и за трите доши

Продукти: 2-3 домата, за предпочитане здрави и твърди, половин кофичка кисело мляко.

Подправки: ½ ч. л. синапено семе; ½ ч. л. кимион; джинджифил – резенче 5 мм, настъргано или ситно накълцано; зелено люто чушле; 1-2 щипки асефетида (вид индийска смола, силно стимулираща храносмилането, може да се замени със скилидка чесън).

Приготвяне: Доматите се нарязват на кубчета, около 2 см. Киселото мляко се разбива – да е гладко. Смесва се с доматите. В малко съдче се слага растителна мазнина, да покрие дъното 2 мм, загрява се на среден огън. Слагат се кимионът и синапът, докато синапът започне да пука. Сваля се от огъня. Слагат се останалите подправки. Сместа се изсипва върху доматите и млякото, внимателно се разбърква и се посолява на вкус. 2-3 лъжици от нея се добавят към основното ястие.