На корицата виждаме мъж, който поднася към нас прясно опечен хляб. Само може да се досещаме как ухае – на рай. Октай Хюсеин, естествено, владее и други магии, събрани в книгата „България – храна за празници“ (издадена от Puratos), заснета от известния кулинарен фотограф Илиан Илиев. Родом от Шумен, шеф Хюсеин пази спомен за домашно приготвяните за закуска на Курбан Байрам макарони Бабъш топу – „Чехълът на баба“, за Янъ – телешката яхния с морков, лук и суха червена чушка, за капамата със зеленчуци, за хлебния кадаиф, поръсен с бадеми.

Книгата събира на маса различни народности с ястията, които те поднасят за празниците си.  В дни на радост като Банго Васил, Месни Заговезни, Великден, Песах, Шекер Байрам българи, турци, евреи, арменци, цигани, власи вадят от семейните спомени, от старите тетрадки, от килера на времето рецепти, които са устояли на вековете, попили вкусовете на десетки поколения, съдържащи древна мъдрост за красотата на живота. Меден чалах, бурекас, щирник, кускус чорба с мляко, гювеч, пилаф с бавно готвено телешко, боб с мас, петле в гювеч, супа мацо са сред тях. Някои рецепти – общо са 76 – Октай приготвя съвсем класически, защото „няма какво да промениш в свинското със зеле“. В други влага щипка личен вкус и модерна интерпретация – миш-машът например е печен. Тук ще поръси с чили, там ще използва пъдпъдъчи яйца вместо кокоши.

Напоследък шеф Хюсеин се е пристрастил към правенето на хляб. Може да ви говори още и още за кваса – в книгата има няколко рецепти, за хидратацията на тестото. Илиян е заснел табан, сомун, питка със сланина и с чесън, и с мед, арменски хляб матнакаш, плетеница със сирене – божествени гледки. Трябва да си направен от лед, за да не трепне сърцето ти пред хляба.

Няколко думи за Октай Хюсеин. След като завършва хуманитарната гимназия в Шумен, решава да стане… е, добре, няма много идеи. Хрумва му да стане готвач, след като за един рожден ден приготвя много успешно ньоки с доматен сос. Записва кулинарната академия HRC. Прави стаж в Холандия, пардон – Нидерландия. В хотел „Нобел“ на остров Амеланд за първи път работи в професионална кухня с меню а-ла-карт. След това в „Таланти“, ресторанта на академията в София, научава как се ръководи екип. В HRC се запознава и с Илиан Илиев, който му преподава кулинарна фотография.

Октай решава, че иска да скочи в дълбокото и да стажува в ресторант със звезди „Мишлен“. HRC има договор с парижкия Pavillion Ledoyen и Октай се озовава на „Шан-з-Елизе“ при шеф Яник Алено с неговите три звезди. Ledoyen се смята за най-стария ресторант в Париж, а Алено е бог на сосовете и на модерната френска кулинария. В кухнята му се работи дълги часове под голямо напрежение, но Октай не съжалява за нито една прекарана в нея минута. След 6 месеца се връща в София и решава да се яви на състезанието „Готвач на България“. Годината е 2019-а. Печели го със суфле от ципура, техниката е на десерт. С основно ястие – тарт милфьой с плънка от агнешко, с карамелизирани круши и гъба смръчкула и сос от агнешко жу. Бяха вкусни, ще каже скромно Октай. Личните му пристрастия са към класическата френска, испанска, италианска кухня, с модерно интерпретиране, но със запазване на исконния вкус. Обича да работи с местни, сезонни продукти.

С идея за книга с рецепти за празниците на различните религии в България му се обажда Илиан Илиев, двамата са работили по различни проекти и преди. Книгата има вариант и на английски.

Козунак
Необходими продукти за 2 козунака:

1 кг брашно
300 мл прясно мляко
40 г прясна мая
масло – 160 г (разтопено) + 100 г (за месене)
250 г захар
6 бр. яйца
30 г стафиди
50 г филирани бадеми
1 жълтък (за намазване)

Преди да започнете, се уверете, че всички продукти са със стайна температура. Направете закваска с около 100 мл мляко, 3 лъжици брашно и 1 лъжица захар, оставете да шупне на топло за 20 минути. Пресейте брашното два пъти (задължително), направете кладенче и добавете шупналата мая, млякото, яйцата, разтопеното масло и солта. Омесете леко, докато се получи гладко тесто. Продължете да месите тестото, като добавяте маслото на части, докато го поеме цялото. Оставете го в намазнена купа, покрито с кърпа или фолио да удвои обема си за 1-2 часа (зависи от топлината на помещението). След втасването козуначеното тесто се разточва, сплита и оформя в желаната форма за печене. Оставете го да втаса до двоен обем, намажете с жълтък и малко прясно мляко. Поръсете със захар, стафиди и филирани бадеми. Печете 30-35 минути на 170˚С.