Зехтин, маслини, октопод

Рецепти и суперполезни съвети за мекотелите, ракообразните и рибата от атонските монаси

24 юли 2018

В книгата „Кулинарното изкуство на Света гора“ монах Епифаний Милопотамски пише: „Октоподите са много вкусни от септември до юни, но след това техните пипала започват да стават кухи отвътре. Същото се отнася и за сепиите... Късоопашатите калмари е добре да се слагат пресни за два-три дни във фризера, иначе ще бъдат много твърди... Що се отнася до ракообразните, горещо ви препоръчвам да ги консумирате само пресни.“

Ако се чудите защо атонските монаси са толкова добри познавачи на мекотелите и ракообразните, трябва да знаете, че по време на постите в манастирските магерници се готвят вкусни блюда с октоподи, сепии, калмари, охлюви, скариди и т.н. А постите в манастирите на Света гора са не по-малко от 200 дни в годината.

Прекрасната книга е пълна с уникални рецепти и суперполезни съвети. Ето няколко от тях, свързани с мекотелите, ракообразните и рибата – монасите си позволяват единствено риба и никакво месо в дните извън постите, защото смятат, че тя е най-здравословната и чиста храна сред животинските.

за рибата:
- повечето риби не са вкусни през пролетта, защото се подготвят за размножаване
- прясната риба познаваме, като помиришем главата –  трябва да мирише на море и водорасли, очите на рибата да са бистри и изпъкнали, а хрилете – яркочервени.

за октоподите:
- на пазара ще видите светли и тъмни октоподи, вторите са по-вкусни
- размразяването им трябва да става бавно и естествено, а не с вряла вода
- пресният октопод трябва да бъде удрян 40 пъти, за да омекне. Ако купувате от пазара, питайте за „ударен“ октопод
за сепиите:
- пресните сепии на пазара трябва да имат „мастило“. Чисто белите сепии със сигурност са били замразени
за калмарите:
- от главата до опашката калмарът трябва да бъде не по-дълъг от 15-20 см
- печените калмари не изискват да се отстраняват главите и джобовете с мастилото
за мидите:
- винаги купувайте затворени миди, които миришат на море
- достатъчни са им 15 минути на слаб огън, за да бъдат отлично задушени
-и накрая, не забравяйте:
„Успехът в готвенето е пропорционален на любовта и почитта, която изпитваме към хората, за които приготвяме яденето.“
монах Епифаний Милопотамски

Октопод на плоча или скара без варене
Рецептите за приготвяне на октопод изглеждат лесни, но е изключително майсторство да приготвите крехък октопод на скара, без изобщо да е варен. Не е лесно и почистването му за начинаещите. Най-напред очистете, като изрежете „окото”, което се намира в центъра, и почистете от мастилената течност и „качулката”, ако има такива. Може да нарежете октопода предварително, а ако го потопите два-три пъти във вряла вода, пипалата няма да се оплитат. Може и да го изпечете цял. Сложете октопода в купа с вода – около литър, чаена лъжичка сода, няколко супени лъжици оцет, за да го покриете равномерно, и го оставете 30-40 минути. Изплакнете добре. Скарата, намазана с мазнина, трябва да е силно загрята. Печете, като равномерно го обръщате, и пробвайте с вилица в най-дебелата част дали е достатъчно крехко месото, чак тогава го свалете. Повечето хора предпочитат да варят октопода, защото по-лесно се постига тази мечтана крехкост. Варенето е около час, а във водата на октопода можете да сложите бяло вино, риган, сол, черен пипер, резене, дори лук и морков.

 

ТВОЯТ КОМЕНТАР
ТВОЯТ КОМЕНТАР