Да замесиш хляб с квас е занимание, свързано с българските традиции. Хлябът, част от много празници и ритуали, е истинско късче от Божественото. Воден от идеята да се докосне до знанието и майсторлъка на можещите и знаещите, част от екипа на EVA се включи в кулинарното предизвикателство да омеси козунаци с квас. С вещите напътствия на Станислава Кунева и Стефка Паунова от „Хляб&Soul“, които правят хлябове с квас – кой от кой по-вкусни, успяхме да омесим разкошни козунаци. Ароматът на ванилия и печени ядки, на захаросани цитруси и сладко от сливи задълго ще остане в сърцата ни. Както и веселият пролетен следобед.

Навремето се смятало, че ако къщата остане без квас, е на сиромашия. Нашите баби винаги пазели по малко стар квас. Традиция било на важни празници, символизиращи ново начало, да се захване нов квас. Козунакът с квас може да се приготви по много и различни начини, дори и без яйца, но това вече е за професионални играчи, разказват Станислава и Стефка. Мит е, че козунакът с квас става по-твърд. Правилата за месене и почиване на тестото важат както при хляба, така и при козунаците. Най-трудният момент е месенето, когато се добавя маслото, защото то трябва да е студено.

KАК ДА СИ ОТГЛЕДАМЕ КВАС (по рецепта на „Хляб&Soul“)
За силата и възможностите на кваса са много важни качеството на брашното и водата. Затова при неговото създаване и поддържането му препоръчваме да се използва брашно, чисто от ензимни добавки и подобрители, по възможност с биопроизход, а водата да бъде изворна, тъй като чешмяната е хлорирана и това пречи на развиването на бактериите в кваса.
Ден 1 (сутринта или вечерта) Подготвяме 20 г бяло пшенично брашно, 20 г пълнозърнесто пшенично брашно, 10 г ръжено брашно, 50 г вода. Смесваме брашната с водата и поставяме в чист буркан със затворен капак на стайна температура.
Ден 2 (след 24 часа) Наблюдаваме активността в буркана и не правим нищо.
Ден 3 (след 48 часа от първоначалното смесване) Изхвърляме по-голямата част от сместа в буркана, запазваме приблизително една чаена лъжичка от нея и добавяме в същия буркан 25 г бяло пшенично брашно, 25 г пълнозърнесто пшенично брашно, 50 г вода. Разбъркваме добре, така че да не се вижда сухо брашно. Затваряме капака на буркана и оставяме на стайна температура. Отбелязваме с маркер нивото на сместа, за да видим по-късно каква активност има.
Ден 4 – Ден 7 Повтаряме стъпките от ден 3. След седмия ден квасът е готов за ползване, ако утроява обема си в рамките на деня.

Миро сипва брашното в купа. Давай с усмивка – казва Диана, която снима. Лилия се включва да бърка тестото. Трябва ли да се бърка в една посока? – Да, по часовниковата стрелка. А ако си левичар? Абе, зависи от коя страна на екватора си, са предположенията на групата.
Станислава: Меси се, докато се разтопи захарта, и после добавяме маслото охладено. След това се меси още 15 минути. Вече ни поръчаха 450 козунака, а е още средата на март. Търсим си доброволци преди Великден!
Криси: Аз бих се включила, това е много яка антистрес терапия.
Стефка: Е, аз мислех, че Криси никога няма да докосне тесто с ръце. Само ще медитира над него.
Диана: А откъде човек може да се сдобие с ванилов екстракт?
Този е за професионални решения – продават го в големи опаковки, ще ти стигне може би за... 20 години, предполага Стаси. Това, което можеш да направиш, е да си купиш шушулки и да ги сложиш във водка, така ще получиш екстракт.
Е, то ще остане ли за козунаците?
Стаси ни показва техника с прегъване и удряне по масата, за да се структурира по-добре глутенът. „Това ми изглежда доста хаотично“ – Миро.
„Някой има проблем да пипа тестото ли?“ – Стефка. „Аз пипам, но само ако е подредено, с добре структурирани нишки“ – Миро.
Плотът се намазва с олио или мазнина, защото не трябва да се добавя повече брашно.
Как ще правим козунака – на плитка, на руло или на... кок и конска опашка?
При плитка тестото се разделя на три топки, разглаждат се на равни „масури“ и наистина се плете. Тук Криси се справя блестящо. Миро също с лекота оплита плитка – май има опит с прическите на дъщерите си.
Нели прави от тестото руло с шипков мармалад. Личи си, че е най-сръчна от всички при печивата.
Лили решава да прави осморка и започва да се бори с усукванията, веднъж, втори, трети път.
Миро: Сега само ще покажа на Лили как се прави осморка – хоп и готово. Лили прави по-добре шоколад.
Всички козунаци вече са готови. Намазваме с мазнина и наръсваме леко с брашно тавите, в които първо ще постоят една нощ, а на другия ден ще се пекат.
Готовите козунаци пристигат в редакцията. Не успяваме да ги снимаме, защото преди да дойде фотографът, хапка по хапка... ммм!

Рецептата на „Хляб&Soul“

2 2/3 ч.ч. брашно, 2/3 ч.ч. захар, 1 ч.ч. квас, 2 яйца, 2/3 ч.ч. прясно мляко, 2/3 пакетче масло (125 г) студено, нарязано на тънки филийки, 2/3 ч.ч. стафиди (предварително накиснати във вода за час), 1 щипка сол, 1 ч.л. ванилов екстракт, настъргана кора от лимон и портокал (на вкус)

1. Поставяме брашното в дълбока купа и оформяме кладенче, в което слагаме яйцата, кваса, прясното мляко, захарта, ванилията, солта. Смесваме съставките, докато се получи тесто, след което го изваждаме на плота и месим, докато то се изглади.
2. След като тестото се изглади, започваме да добавяме маслото постепенно, докато тестото го абсорбира, след което изцеждаме стафидите и ги добавяме заедно с корите. След като ги смесим с тестото равномерно, оформяме тестото на топка, поставяме в купата, покриваме с капак и оставяме за час и половина – два да втасва на стайна температура.
3. След 2 часа изваждаме тестото и го разделяме на три равни части, оформяме ги на топчета, които отново оставяме да почиват и след 20 минути ги разточваме с ръце на три продълговати масура с дължина около 35 см, които после сплитаме на плитка.
4. Подготвяме продълговата формичка за печене с дължина около 35 см, намазняваме я и я набрашняваме. Поставяме сплетената козуначена плитка вътре и покриваме отгоре, докато чакаме да втаса.
5. Оставяме козунака за още поне 4-5 часа и когато удвои обема си и стане въздушен, е готов за печене.
6. Преди поставяне във фурната намазваме с яйце и поръсваме със захар. Печем (без вентилатор) в предварително загрята фурна на 180 градуса около 40-45 минути или до готовност.

„Хляб&Soul“ на ул. Порто Лагос 1 в София, тел. 0888 639 022.