Испанецът Фабиан Мартин започва в света на пиците като разносвач. Прави първата си пица преди 8 години. Днес е световен шампион!

Надмощие в Средиземноморието
Филтрирана вода с ph 5, фина сол, която никога да не влиза в контакт с маята, олио с киселинност не повече от 0,4 градуса, специално брашно, контрол на температурата, първокласни продукти. Перфектната пица си има чисто технически параметри, които не могат да бъдат прескочени. Оттам нататък обаче действа магията, без която няма как да станеш „пицар” номер едно в света. Испанецът Фабиан Мартин грабна последната световна титла от шампионата World Greatest Gourmet Pizza в Ню Йорк с интерпретация на класическата „Маргарита”. Леко пикантна, за да смигне на щатското жури. Дотук нищо кой знае колко впечатляващо. Само че в семплата пица Фабиан внедрява най-силния си коз във формат листа от ядивно злато! „Златото не променя вкуса, но е истинско зрелище”, пояснява авторът. И както се оказва, не греши! Пред подобна екстремна иновация най-шашнати са италианците, които в този момент разбират, че титлата вече им се е изплъзнала. Така след като испанските реномирани готвачи преди няколко години измъкнаха неоспорваното от никого досега лидерство на французите във висшата кухня, сега друг испанец смаза самочувствието на адзурите като безспорни номер едно в приготвянето на пици.

Инжекция кока-кола и супа от пица
Преди това Мартин е шампион на Испания и на Европа в категориите акробатика, качество и презентация на пици. В неговата пицария-ателие в испанското градче Ливия, обявена за най-добрата в цяла Европа, спокойно може да забравите за всички пици, които досега сте поръчвали. През менюто, което постоянно се променя, са преминавали освен „златната” пица, също пица за пиене от кока- кола („Инжектирам сос от кока-кола и добавям въглероден двуокис, за да наподобява усещането за напитката”), която се произвежда в лимитирана серия и струва 100 евро. Японската Japo пица се яде с пръчици. Предлага се и супа от пица, сладолед от пица и коктейл от пица (сок от домат, пяна от пармезан и чай от босилек), пица от плодове или от ядивни цветя. Има и такава за засмукване - тестото е във формата на фунийка, с която се всмукват доматите, моцарелата и лукът. Идеята за този вариант хрумнала на Фабиан, когато веднъж видял как малкият му син Пабло смуче пържените яйца и картофи със сламка. „Въпреки всички експерименти е напълно задължително пиците да имат вкус на... пица”, категоричен е майсторът. Средната цена е 35 евро. А малкият Пабло продължава да го провокира да твори просто защото за разлика от повечето деца не обича пици. С изключение на шоколадовата на татко. „Надявам се един ден да създам пицата, по която Пабло да полудее.”

Прозрачна пица?!
Насред модата на престижни chefs и звезди Мichelin Фабиан не се смята за готвач, а за пицар. След като вече е постигнал прозрачната пица, в момента има ново предизвикателство. „Опитвам се да създам студена пица, която обаче да е също толкова вкусна. Това наистина ще означава голяма промяна, защото сега-засега пицата струва само когато е топла.” Иначе за добрата пица значението на тестото и на съставките е 50:50. Толкова коментираната дебелина не е решаващ фактор. „Ако дебелата пица е направена добре, може да е толкова качествена и вкусна, колкото и тънката.” 

Смяна на дисциплините
Личната история на Фабиан може да послужи за холивудски сценарий. Син на испански емигранти, той се ражда преди 40 години в Перпинян, Франция, но настоява, че е от южния испански град Алмерия. В което му е много трудно да убеди когото и да било след шеметното си нахлуване в света на „големите” пици. Мислят го, естествено, за италианец. „Да не би всички футболисти да са бразилци? В Италия може и да има най-много пицарии на глава от населението, но всъщност най-много пица се яде във Франция.” Като малък голямата му мечта е да вкарва голове като нападател за отбора „Сент Етиен”. По-късно обаче започва да тренира бокс. Класира се за олимпиадата в Атланта през 1996 г., но автомобилна катастрофа го принуждава да се откаже от спорта и да се преквалифицира. И когато съобщава у дома, че ще става пицар, всички решават, че боксът му е повредил мозъка. Дотогава не бил опекъл и една пица. Гаджето му има пицария, а той разнася поръчките на мотор. Женят се, тя ражда и спира да работи, готвачката напуска без предизвестие и същия ден преди осем години Фабиан е принуден да се научи да прави пици. В началото въобще не дава заявка за бъдещия си талант. Пицарията върви толкова зле, че на няколко пъти им спират дори водата. „Винаги съм вярвал, че мога да се справя. В нито един момент не паднах духом”, спомня си шампионът. Съвместява и друга работа - бодигард на дискотека.

Успех направи си сам
Няколко години са му необходими, за да потвърди легендата за гениите, които спят малко и „чудотворят” в оставащото им свободно време. Самоукият пицар не спира да чете и да експериментира, прилагайки големи дози от вроденото си любопитство. А клиентите, на които доставя пиците, все повече започват да го хвалят и да му дават по-големи бакшиши. Днес Фабиан Мартин вече прави показно, води курсове, съветва фирми в бранша и е автор на книгата „Най-добрите пици в света” (изд. Planeta). Работи с биолога Едуардо Хименес, който си няма и идея от пици, но познава перфектно видовете брашно, качествата на водата и другите технически детайли. „Толкова ти повтарят, че си страхотен, че в крайна сметка започваш да го вярваш”, казва иначе забележимо скромният Фабиан Мартин, който обещава, че няма никакво намерение да се главозамайва от успеха си.

Адрес:
Пицария-ателие Фабиан Мартин се намира в испанския анклав на френска територия Ливия, провинция Джирона, област Каталуня.
/C/ Frederic Bernade 7 +34 972 14 62 19/.
Ресторантът TaxiKey е в Барселона на ул. Loreto, 22/ 93 363 72 15/