публична лекция на един български колекционер на уиски, придружена с дегустация само за авторката и фотографа

текст михаела петрова
фотография светослав караджов

Колекционерството на уиски е сравнително нов вид хоби, познато в Италия от 30-40 години (ако евреите не са първи, ще е мафията), а по-на запад от евреите и от мафията уиски-колекционерство-манията е позната от края на 80-те, началото на 90-те години. Един колекционер от Болоня например притежава 44 000 бутилки, оценени на скромната сума от 35 милиона долара. Всички компании произвеждат специални колекционерски уискита по някакъв повод - я годишнина на фабриката, я празник на града или просто за престиж. Номер 1 в класацията на Гинес е 50 годишен Glenfiddich (Гленфидик), който е продаден през април 2000 г. за 79 552 долара бутилката. А на последния търг в аукционната къща "Кристис" е продадено 60-годишно уиски Macallan (Макалън) за 17 000 паунда.

Всичко това ми разказа Пламен Петров, колекционер на уиски, който може да не е единственият у нас, но със сигурност е на световно ниво. А пък аз останах от разказа с усещането, че по-страшна мъка от тази да нямаш някоя такава бутилчица уиски едва ли има на този свят. Но на Пламен му стига тая награда да просвещава лутащия се между гроздовата и 12-годишния Balantine's български пияч за това що е то уиски, защо е светотатство да се пие с лед, бадеми и фъстъци и кои са марките, достъпни на нашия пазар, които що-годе се доближават до истината за питието, което преди 1500 години келтите нарекли "ишкебаха" или "гошки бейха", а писарите от архива на Кралската хазна превели като "акуа вита" (вода на живота).

Дегустациите на уиски при Пламен Петров (който пие само кока-кола като истинските дегустатори) напомнят на онзи момент, когато в горния клас на гимназията идват психолози и свенливо обясняват на "отворени" тийнейджъри що е секс. И все пак и в двете лекции, ако се заслушаш, има какво да си "откраднеш", колкото и да си "отворен" - в единия случай за живота и безопасността ти, а в случая с водата на живота - за елитарната й същност. Пламен Петров се "разболял" от колекционерската страст през 1993 г., когато мениджърът на представителството на United Distillers в България му подарил книга за малцовите уискита. От тогава до сега той е посетил над 70 фабрики за производство на малцови уискита в Шотландия и всички фабрики за производство на уиски в Кентъки и Тенеси - САЩ.

"За да се научи да определя кое уиски е хубаво и кое не, да знае дори какво да опитва, докато си хареса "своето" уиски, човек трябва да е пробвал минимум 100 различни вида малцови уискита, смесени уискита, тенеси уискита, зърнени уискита. Професионалистите като писателите Майкъл Джаксън, Уолъс Милрой, Джим Мъри са пробвали над 5-6000"

Е, не знам как ще го докарате до там да пробвате 5-6 000 уискита, но определено можем да ви подшушнем как да изглеждате на "ти" с изискания стил при избора и пиенето на уиски със съветите на Пламен Петров.

1. Това, което всички си мислят, че знаят за уискито, но вие вече ще знаете повече.

Истинското, чисто, шотландско малцово уиски се прави единствено и само от ечемик и вода. На английски malt barley (молт барли) означава покълнал ечемик. Уискитата, които повечето от нас познават - Johnnie Walker, Ballantine's, J&B, Тheacher's, Grant's и т.н. са смесени - появили са се на пазара в средата на 19 век благодарение на някой си Ендрю Ъшър, търговец на уиски в Шотландия. Той решил да се изхитри и да получи по-евтин продукт. Затова смесил 30-40 вида малцови уискита с няколко вида зърнени. Идеята му явно хич не била лоша, защото сега продажбата на чисти малцови уискита в световен мащаб е едва 5% , другите 95% са смесени. И все пак, всяка компания отделя огромни средства за развитие, за пропагандиране на малцовите уискита. Всяка година се пускат специални колекционни партиди, които струват колкото месечна почивка на Хаваите и естествено не се продават по магазините. Купуват ги колекционери на търгове на аукционните къщи.

2. Не само жените, но и етикетите на уискито "лъжат" за истинската си възраст.

За истинска възраст на уискито може да се говори само при малцовите уискита и бърбъна, защото те не се смесват. Ако на бутилката пише single malt и е посочена година, това уиски наистина е на толкова години, колкото е отлежавало в бъчва. Докато при смесените уискита, примерно 12 годишно Johnnie, Ballantine's, на етикета се посочва възрастта на най-младото уиски в бленда. Подозирам, че идеята да се посочва годината на най-младото уиски е била на някоя жена -съпругата или любовницата на онзи хитрец Анре Ъшър.

Естествено, когато говорим за възраст, критерият е колко време уискито е отлежавало в специалните бъчви от американски бял дъб. Налято вече в бутилка, уискито не отлежава повече, но и не се разваля, стига да не го държите на пряка слънчева светлина, на изключителна горещина или на як студ. Ако сте се заинатили да оцелее 100 години, единственият начин е да не го пиете. Всъщност уиски се пие по малко за удоволствие, това е законът. А малко означава - 20-30 грама.

Напоследък е много модерно двойното отлежаване - известно време отлежава в задължителната дъбова бъчва, а след това се прелива в бъчва, в която е имало френски, испански или португалски вина (Мутон Ротшилд, Кларет, Кот де Нюи, Тайн Л'ермитаж, Шери, Порто, Мадейра). Шансът ви да ги опитате, обаче е да се запознаете с някой италиански колекционер (в този случай колекционер се римува с милиардер).

3. Има ли уиски като люта ракия?

Когато уискито се бутилира cask straight (каск стрейт)- сиреч директно от бъчвата, градусът му може да стигне 69,5 градуса. Нормата е между 55 - 65. Разликата с лютата ракия и подобно уиски е в цената. Специалните бърбъни за колекционери също се бутилират понякога в такива градуси - от 63-65. Ако ви се случи да опитате и от 50 грама ви се замотае главата, не се плашете, не са ви пробутали менте. За смесените уискита европейският стандарт е категоричен - до 43 градуса. Изискването при смесените уискита е да се разреждат изключително и само с водата, с която са били дестилирани. Всяка фабрика за производство на уиски има свой собствен извор и може да взима вода само от него.

Така наречените "леки", "светли" уискита са направени специално за американския пазар, те нали обичат всичко да е "lights".

4. Бърбън и Тенеси уиски

Истинският бърбън и Тенеси уискито обаче съвсем не са "lights". Но и не могат да се сравняват с шотландското малцово уиски. Бърбънът се произвежда единствено в щата Кентъки, САЩ. Прави се от над 51% царевица, ръж и ечемик, като всяка фирма си има своя собствена тайна формула за процентите, в които смесва трите зърнени култури.

Тенеси уискито е съвсем друга категория. Например Jack Daniel's е Тенеси уиски, нямащо нищо общо с бърбъна, освен родината си. Категорията му дори е отредена с федерален закон в САЩ, нарича се Теnnessee Sippin Whiskey.

5. Уискито се комбинира единствено с пури

Качествени хавански или кубински пури са единственото достойно мезе за уиски. Примерно Lagavulin (Лагъвулин), което отлежава в две различни бъчви, се комбинира с пура Чърчил, Спрингбенк, с Фуенте и Фуенте опус екс, Talisker (Талискър) с Монте Кристо. Специално за любителите на пури са създадени две нови уискита, които са дело на най-добрия мастер-блендер в света Ричард Патерсън - едното уиски се казва Кориемор Сигар Молт, а другото е само за Америка - Далмор Сигар Малт. Това са уискита, които сами по себе си имат вкус на качествена пура.

6. Уиски и манджи

През последните години на Острова и отвъд океана е много модно комбинирането на малцовите уискита с храна. В Шотландия отглеждат специална порода шотландски телета (и със сигурност ги пазят от лудите крави), които се готвят с малцово уиски. Специалитетът се нарича "ангъс" и е въпрос на лош вкус да не си поръчаш с него подходящото малцово уиски. Практиката е уиски да се консумира с ястия, за чието приготвяне е използвано малцово уиски. Примерно шотландска сьомга по специална уиски-рецепта, ябълков пай с малцово уиски, вместо просташкия ром. В Щатите дори е позволено като допълнение към качественото питие да се ядат бисквитки, замесени с уиски.

7. Чашите задължително са във формата на лале.

Изискването е - много нежни и красиви, за да допълнят удоволствието от пиенето. Най-евтината истинска чашка за уиски е около 13 паунда.

8. Лед и фъстъци - анатема!

Уискито не се пие с лед! Ледът унищожава аромата на чистото малцово уиски. Единствено при дегустации може да се капнат няколко капки вода със стайна температура - така се "отключват" всички аромати. Разликите между малцовите уискита могат да се почувстват най-добре при дегустация, когато преди уискито се изпие чаша колумбийско (в никакъв случай друг сорт) кафе, горчиво, без захар, след това се опитва уискито и на финала се хапва парче чист черен шоколад от типа на Cote d'or. Чистото колумбийско кафе отваря рецепторите и специалистите могат да доловят над 80 различни аромата в едно малцово уиски. Обикновеният човек може да усети няколко.

Забраната за бадеми и фъстъци е по-скоро въпрос на елитарност. Съгласете се, че пакетче фъстъци за левче някак не стои добре до бутилка уиски от 80 000 долара. А както вече сте разбрали, в момента не говорим за някакви обикновени спиртни напитки, които може да купите от мазето под кооперацията.

9. Малко култура за блясък в компания

Британците кръщават уискито "уиски", келтите са си го наричали "вода на живота". Но ако държите на стила и изискаността както англичаните, ще трябва да запомните, че названията на уискитата в никакъв случай не се четат на английски език, особено, когато си имате работа с напитки от Британските острови. Названията им обикновено са келтски и си имат свое собствено произношение. Например, не се казва Гленфидиш или Гленфидич, уискито се казва "Гленфидик" с меко "к" накрая. Думата означава "долината на елените", освен това фабриката е в близост до реката Фидик. В 95 % от случаите, когато уискито идва от Острова, наименованието му е келтско и означава някаква местност или район.

Защо ви е тази информация, след като в България не можете да се изфукате с подобни уискита?

Всъщност можете. Ако пътувате и искате да направите специален подарък на любим мъж, вече знаете какво да търсите в специализираните магазини за алкохол. Но честно казано, и у нас има няколко места, на които можете да попаднете на около 50 вида истински малцови уискита. Ориентир трябва да ви бъде цената. Под 50-60 лева няма малцово уиски. Качествени уискита могат да се намерят в ресторант "Стената", бар "Блек Лейбъл", магазин "Чиърс", денонощния магазин на Патриарх Евтимий "При Чавдар", големия магазин на ъгъла на "Солунска" и "Витоша". Освен това там има и подходящи за малцовите уискита пури.