Патешко магре

Даниела Иванова 28 December 2021

Краят на годината обикновено е време за равносметка. А равносметката в кулинарен план за живеещата от 25 г. във Франция Даниела Иванова е участието й в телевизионното предаване Objectif Top Chef. Дани печели няколко етапа, но най-голямото признание получава за ястието патешко магре. 5-те звезди получава не от кого да е, а лично от шеф Филип Етчебест носител на 2 звезди „Мишлен“ в Hostellerie de Plaisance в Сент Емилион, Франция. Още интересни рецепти от Даниела Иванова може да откриете в Instagram: foodstyletdeco  и Facebook: Кулинарията на Даниела Иванова 

ПАТЕШКО МАГРЕ
Продукти за 6 порции:

4 броя патешко магре
2 бр. патешки бутчета
600 г диви гъби
800 г картофи
300 г карфиол
500 г пресни смокини
3 бр. ряпа
1 лимон
6 скилидки чесън
2 глави лук
2 моркова
200 г масло
500 мл прясно мляко
3 стръка мащерка
пресен магданоз
200 мл бяло вино
олио
зехтин
20 г захар

ПАТЕШКО МАГРЕ: Нарежете деликатно на решетка кожата и мазнината на патешкото магре и го посолете. Сложете го с кожата надолу в студен тиган на средни градуси за 6 минути и чак тогава го обърне и го оставете за 5 минути. Извадете го от тигана и го оставете да си почине. Нарежете го като на снимката и много бързо го запечатайте от двете страни. Патешкото магре се яде тъмнорозово, иначе става сухо.

ПЮРЕ ОТ КАРТОФИ: Обелете картофите и ги сложете в студена вода, като прибавите малко масло, скилидки чесън и прясно мляко. Ако използвате лилави картофи, прибавете сок от лимон, за да се запази цветът. Варим ги. Когато картофите са готови, изцедете ги, прибавете сол и ги намачкайте. Предварително загрейте останалото прясно мляко и масло и ги прибавете постепенно към картофите. Внимавайте да не сложите много от сместа в картофите, защото всеки сорт поема различно. Разбърквайте, докато се получи хомогенно пюре. Поръсете в последния момент преди сервиране с настърган карфиол.

ДИВИ ГЪБИ: Измийте гъбите и ги запържете в масло и останалата мазнина от изпичането на патешкото магре, пресован чесън, сол и ситно нарязан магданоз. Когато няма повече течност, означава, че гъбите са готови.

КАРПАЧО ОТ РЯПА: Нарежете на тънки резени ряпата и прибавете зехтин, сок от пресен лимон и сол. Оставете да се маринова 1-2 часа.

ПАТЕШКИ СОС СЪС СМОКИНИ: Нарежете на едри парчета месо от патешки бутчета и натрошете костите. Запържете ги до леко карамелизиране, като прибавите нарязаните на едро моркови, лук, скалидки чесън, мащерка, сол. Залейте с бяло вино и покрийте с вода месото. Оставете да поври до 2 часа, като доливате малко вода. Прецедете бульона и го оставете на слаб огън. Нарежете на дребно смокините, поръсете ги с 20 г захар. Карамелизирайте ги на тиган и ги прибавете към бульона. Оставете соса да се сгъсти. Прецедете го. От петте елемента сглобете красива чиния.

 

ТВОЯТ КОМЕНТАР
ТВОЯТ КОМЕНТАР