В една понеделнишка сутрин част от дамския екип на EVA се събра на ул. Банат 5, готов да участва с всички сили във филма „Шоколад 2“ под вещата режисура на Тами.

Представяли сме ви грузинката Тамта Калваши, която е основала своя кулинарна школа – My French Gourmandises. Тами е живяла 15 години в Париж. Там завършила международна търговия, отговаряла за експорта на марки като Louis Vuitton и още по-важно – получила диплома от висшето училище по кулинария „Феранди“, наричано Харвард на гастрономията. Работила е в три ресторанта с по звезда Мишлен в Южна Франция. Заедно с мъжа си и двете си деца Тами днес живее в София, говори очарователен български („Смачкайте малините и ги варете 2 минути в тенджир…“) и показва на своите ученици, че да готвиш е лесно, приятно и забавно, ако го правиш с усмивка и желание. С такова настроение ЕVA направи първите си ръчни шоколадови бонбони!

Първо сътворихме мандиани. Името се превежда като „просячета“. Провансалските шоколадови бонбони се отливат в кръгли формички и се посипват с натрошени ядки, сушени и захаросани плодове. Някога ги подарявали на пътуващите монаси от четирите ордена – францисканци, кармелити, доминиканци и августини, които се издържали от просия.

Темпериране

Надвесени над купите какаови зърна, научихме от разказа на Тами, че на връщане от Новите земи Христофор Колумб наредил да изхвърлят от корабите всички какаови зърна, получени от индианците в замяна на шарените европейски дрънкулки, защото смятал, че са кози дърдонки. Разбрал грешката си, когато опитал чаша топъл шоколад. Благодарение на Колумбовото любопитство днес можем да сътворим вълшебства с какаови зърна.

За да се моделира в определена форма и да се запазят неговите гладкост, блясък и равномерна структура, шоколадовият кувертюр се темперира, тоест затопля, охлажда и отново затопля. Всичко това се прави, за да стане леко хрупкав. Различни са температурите за кокосовото масло, от което се прави белият шоколад. Важното е, казва Тами, да бъркате енергично и да внимавате в шоколада да не попадне и една капка вода.

Внимавахме! Но не можем да кажем същото за изливането на шоколада във формичките – добре че имахме престилки и по десет пръста, които поеха излишния шоколад!
Направихме и шоколадови чашки и лъжички и тях заедно с бонбоните пъхнахме в хладилник. След като чашките се стегнаха, ги отделихме от формите, напълнихме ги с шоколадов мус и ги украсихме с листенца от латинка и с шоколадовите лъжички.

Ганаш

Тами ни разказа и вкусната история на бонбоните, пълнени с ганаш. Ганаш е крем, приготвен от 1 част сметана и 3 части шоколад. За произхода му спорят Швейцария и Франция. Легендата разказва, че се получил неволно, когато един чирак изсипал сметана в шоколада, който темперирал. Опитвайки се да прикрие грешката, усърдно заразбърквал, но шеф-сладкарят разбрал и докато го ругаел „Ганаш, ганаш!“ (от френски – некадърник, глупак), близнал сместа и открил чудния вкус. Докато темперирате, можете да добавяте всякакви аромати и подправки – ванилия, кафе, мента, лимон, малини… Ганашът може да се използва и за кувертюр на торти.

След като го приготвихме, го изсипахме във форми и оставихме да се стегне в хладилник за 4 часа. На финала извадихме бонбоните от формите и ги потопихме в темпериран шоколад. Оставихме да съхнат върху сладкарско фолио с красиви рисунки – на сърчица, ноти, цветя, и на релефни листове от силикон.

Трюфели

Любимите бонбони на EVA! Няма купон и празник в офиса, на който да не присъстват трюфели. За да получим първите си трюфели, при темперирането на ганаша добавихме масло и сушени малини. От него оформихме топчета и ги оваляхме в натрошени ядки, кокосови стърготини, какао, смесено със златист какаов прах. Наредихме ги върху хартия за печене и ги оставихме в хладилник.

Забавлявахме се около 3 часа на фона на френски шансони, а след това вкусно похапнахме. Оказа се, че човек може лесно да приготви подарък кутия с ръчно правени шоколадови бонбони, още повече ако си има и помощници. На езика на шоколада говорят всички.

Повече за шоколадовите и кулинарните курсове на My French Gourmandises – на тел. 0882 712 051