Светлозар Желев е литературен критик, автор и съставител на книги. Вдъхновен изследовател на добрите кулинарни практики у нас и по света, той ни представя ресторант „Паелера“ в село Чеканчево. Интервюто му с шеф Лъчезар Лачев, което поместваме със съкращения, е част от увлекателния кулинарен разказ, включен в сборника под негово съставителство „Опитай това“ (ИК „Колибри“):

Чували ли сте за село Чеканчево, само на 30 км от София? А за шеф Лъчезар Лачев и неговия ресторант „Паелера“? Прочетете и вижте, а най-добре отидете, но се обадете първо да си запазите места.В първия момент нямаш представа какво те очаква, масите са сковани от талашит и палета, с удобни семпли столове и пейки, в ъгъла на пространството има пещ, до стълбите стои уред за паеля и е опряна огромна тава, отпред има малко заграждение с кокошки и се разхождат няколко котенца като господари на заведението. Ресторантът не работи в понеделник и вторник, но Лъчо беше приел да готви специално за нас, за отпразнуване на рожден ден.

Първо имахме салата от розови домати, пресносолно домашно овче сирене, гриловани маслини и... саликорния, наричана още морска аспержа, страхотно вкусно. Никога не бях ял саликорния в България, Лъчо внася по няколко килограма за ресторанта си. Почерпи ни домашна смокинова ракия, преди да започнем с вината. Еликсир.

След това имахме домашен тарама хайвер с пушена сьомга и дайкон, които просто го изстрелват в друга вселена, кьопоолу, млечна салата, калмари от специален вид, пържен сафрид, печен кашкавал, скариди ала Хиос и... Том Ям – тайландската супа, която Лъчо прави божествено. Той и шкембе от октопод прави, но в понеделник пресният улов не беше още пристигнал.

Този човек е съкровище и легенда, работил е в ресторанти в Гърция, Турция и Италия, бил е главен готвач на „Капитан Кук“ и „Барбадос“ в София и е бил личен готвач в имението на Род Стюарт на о. Парос. Да го слушаш как говори за готвенето и транжирането, в което е майстор, особено на риба... Бил е капитан на българския отбор по транжиране на световното първенство в Белфаст и са спечелили шесто място, грамотата седи в ресторанта. Лъчо казва, че работата на готвача е да открие най-добрите продукти и да ги приготви по правилния начин. Издирва ги във всички краища на света, поръчва ги и ги готви в село Чеканчево. Няма да ви изброявам какво е готвил, включително игуана и кобра, както и едни от най-редките и скъпи миди в света, персебес, които всъщност са малки ракообразни, растящи само в 3 ра-
йона на света.

Най-големият търговец на риба в Испания дошъл специално до Чеканчево да се запознае с шеф-готвача, който си поръчва тези миди, специални риби и морски дарове в такива количества. Такъв е Лъчо, който за 11 секунди филетира перфектно всеки вид риба. Но на сърцето му е паелята. На нея е кръстил и ресторанта си – „Паелера“.

Лъчо, каква е тайната на перфектната паеля?

Доколкото мога да се доверя на информацията, за мен паелите са две: паеля Мариско – това, което в момента правя с морски дарове, и паеля Валенсияна. Нейният първообраз е с ориз, охлюви, артишок, която се е готвила във Валенсия преди 400 години. Аз готвя Мариско, защото в нея са оригиналните за рецептата продукти – калмари, скариди и миди. Когато испанците правят паеля за тях, не за туристи, украшения като цели скариди и миди с черупките няма. Гледаш тавата – уж само ориз, а вътре богато, много богато на морски дарове, но нарязано на ситно и „невидимо“. Тук не мога да предложа подобна паеля, защото ако в нея сложа 5 кг кралски скариди и никой не види това, ще попита: „Ти защо ми искаш тези пари?“. Сега в Испания започна да се използва туристическият продукт, наречен „Паеля Микста“ – с морски дарове и месо, обикновено пиле. Испанците се смеят, когато стане въпрос за Микста. Идват там англичаните и не искат да ядат морски дарове, а пилешко, защото с това са свикнали, и им слагат пилешки крилца и бутчета, и им казват: „Това е паеля Микста“ – с пиле и морски дарове. (Смее се.)

Иначе Аликанте е Меката на паелите с месо. Там се правят на жив огън със съчки от портокалово дър-во. За паелята знам, че отношение към вкуса има силата на огъня, дали има вятър, тавата с какво покритие е. Всичко това паелистът, защото това е професия, „целуната от Бог“, трябва да усети, то не се учи, трябва да го носиш в себе си и ако го откриеш, да му се посветиш.  

Шафранът е едно от най-отличителните неща при паелята. Ти какъв използваш?

Най-добрите шафрани са от Иран и Испания. Испания е най-големият производител, а за Иран казват, че там е най-качественият. За иранския и топшафрана на Испания цените са от 25 до 28 хиляди евро за килограм.

Италия има една от най-разпознаваемите кухни в Европа, да не казвам в света, но испанската кухня не е за подценяване. Италианците има какво да научат от испанците не като техники за готвене, а като продукти. Испанската кухня за мен е с най-качествените продукти, които съм виждал.

Ти испански продукти ли ползваш?  

Няма как да направиш добро ястие от нищо. В Андалусия съм ял „простата“ доматена супа Салморехо и нито една супа не е приличала на другата. Ял съм я с пушен тон, с поширано яйце или абсолютно натурална. И вкусът идва от слънчевия домат. Аз съм от Симеоновград и за мен доматът е религия. У нас вече не се гледат хубави домати и аз съм си поръч-вал от Малага. Тук през февруари е метър и половина сняг, а аз работя със слънчев домат от Малага. Поръчвам не само домати за 6 евро килограма, но и чушки, маслини, а зехтините им…! Най-качественият зехтин в света е испанският „Вента дел Барон“. Това съчетание между слънчеви продукти, хубави зехтини и прясна риба няма как да не даде добър резултат.

Разказвал си ми, че в Чеканчево си готвил интересни и екзотични неща, например перседес. Какво е това?

Аз съм много любопитен по характер, а и опитът, който съм натрупал по света, ми дава куража да експериментирам в готвенето. Но винаги съм се стремял да не прекалявам и да не го издигам в култ, това е глупаво, защото сред клиентите ми в едно семейство може единият да любопитства да хапне нещо екзотично, а другият да иска да хапне нещо традиционно. Не трябва да се налагаш.

Готвя перседес само ако ми го поръчат, защото това е най-скъпият продукт след трюфела. Той е рядък продукт, намира се основно по северното крайбрежие на Испания. Представлява кожеста тръбичка, залепена на отвесна скала, бита от вълните на прибоя. Събира се само ръчно, няма възможност с яхта или трал, и с висок риск за живота. Лазиш по скали, блъскат те огромни вълни. Береш парче по парче. Цената на перседеса върви от 210–220 до 240 евро за килограм и го има само през определени периоди от годината. Аз имам канали за доставка и съм готвил перседес за клиенти. Тук в Чеканчево съм сготвил може би 7–8 кг перседес. При него няма никаква техника на готвене: слагаш тенджера с вода на котлона, шепа морска сол и когато заври бурно, пускаш живия перседес вътре за минута. Вадиш го и сервираш със зехтин и лимон, нищо друго, вкусът му наподобява нещо между много крехка мида и скарида.

Какво друго интересно си готвил тук?

Ами например стек от кит от Фарьорските острови или арапайма –  най-голямата сладководна риба, поръчана от борсата във Валенсия. Готвил съм камчатски крабове, най-големите в света. Единият беше около 4 кг. Готвил съм албиносни скариди. А също и игуана с много вкусно бяло нежно месо за разлика от крокодилското.

Какви хора идват в ресторанта – по-консервативни или експериментаторски настроени?

Аз не избирам клиентите си, всеки е добре дошъл. За мен е по-важно да си тръгне един доволен клиент, отколкото да си тръгнат трима, които са ми оставили много пари. Сега идват основно хора, които имат вече хранителна култура или я изграждат в момента, хора, които са пътували много и са видели, че храната може да бъде и друга освен тази, която тук ни е позната. Идват и традиционалисти, затова се старая да поддържам избор. Фактът, че аз тук готвя по 200–300 порции паеля на седмица, говори много.

Да, рекордът ми е 140 порции за един ден за клиенти, които са поръчали. През септември миналата година готвих паеля за 1000 души в село Чавдар.

И да, ресторантът ми не е за сноби.