Пиер Ерме - Пикасо на сладкарството

Преди да направи десерт, Кавалерът на почетния легион първо го рисува

Лилия Илиева 22 юни 2019

Снимка: stephane de bourgies

Един от създателите на концепцията за сладкарство haute couture Пиер Ерме започва кариерата си на 14 години като чирак на друг от най-големите световни сладкари – французина Гастон Ленотр. Като представител на четвърта генерация сладкари в Елзас Пиер превръща майсторството на предците си във виртуозност. Наричат го „Пикасо на сладкарството“, „Диор на вкуса“ заради модерния му различен подход, с който революционизира традицията. Удоволствието е неговият водач. Ерме премахва излишните украси, прави десертите по-стилни и създава изцяло оригинален свят на вкусове, усещания и аромати. Guardian го обявява за „крал на модерното сладкарство“, според New York Times е „император на кулинарията“, за Vanity Fair е четвъртият най-влиятелен французин в света. Като изкусен майстор на един от най-тънките десерти – макарона, Ерме е най-младият Шеф сладкар на годината във Франция и кавалер на почетния легион. Има негова восъчна статуя в Музея Гревен в Париж и името му е включено в речника Larousse. Неговата верига бутици обхваща Европа, Азия и Близкия изток.

Срещнахме го благодарение на участието му в месеца на Франкофонията, организиран от Френския културен институт. Маестро Ерме беше у нас, за да представи книгата си „Испахан“, която носи името на знаковия му десерт, вдъхновен от българската роза дамасцена и съчетаващ в рецептата си розова вода, личи и малини.

Г-н Ерме, каква според вас е тайната на добрия макарон?

Тя е съвкупност от важни детайли, опит и търпение. Всяка стъпка в процеса е от значение. Започва се с избора на най-добрите съставки. За мен основен винаги е вкусът. Когато учех как се правят макарони през 1976 г. при г-н Ленотр, най-разпространените вкусове бяха кафе, шоколад, ванилия и малини. Казват, че Мария Медичи е донесла рецептата във Франция. У нас има голяма традиция за правенето му. Той е специалитет и има разработени оригинални рецепти в най-малко 12 села и градове като Сент Емилион, Амиен, Нанси, Сен Жан Люз. И разсъждавайки какво дава вкуса на един макарон, аз стигнах до извода, че не само бисквитата е важна, много по-голямо значение има пълнежът, с който се слепват двете части. Макароните с моята марка Pierre Hermé Paris са уникални именно с изобилието на вкусове, текстури и аромати. Те дават огромна възможност да бъдеш креативен. И разбира се, от значение е да спазиш всички етапи в изработването, да се придържаш към рецептата и да умееш да ги направиш.

Кой е най-важният урок, който научихте при господин Ленотр?

За шестте години чиракуване при него научих всичко най-важно – значимостта на съставките за една рецепта, на вниманието към детайла, на техниката на изпълнение и огромният смисъл да организираш работата така, че да произвеждаш качество всеки ден. Аз от малък съм запален по сладкарството. Нямам братя и сестри и бях единственото дете в сладкарницата на родителите ми. Прекарвах много време да наблюдавам любовта и страстта, и удоволствието, с които работеше баща ми. От него научих, че най-важното е да работиш. Това помага да еволюираш и да развиваш своята креативност. Най-яркият ми ароматен детски спомен е тортата с канелена захар, която правеше.

Вярно ли е, че преди да направите един десерт, първо го рисувате?

От много време работя така. Първо описвам рецептата и после, за да покажа пропорциите и различните съставки, рисувам вътрешността на десерта и композицията. Така я възлагам на сладкарите, които работят за мен, за да мога да им обясня какво искам да има в десерта, какви да са текстурата, плътността и архитектурата на вкуса. Когато говоря за архитектура на вкуса, имам предвид етапите, в които ще се разгръща той, когато опитвате десерта. Има аромати, които се усещат в началото, други изпъкват по средата, трети се разгръщат на финала. Това е свързано не само със структурирането на десерта, с текстурите, но и с количеството захар и температурата, на която се пече. Всичко това присъства в рисунката.

Затова ли ви наричат „Пикасо на десертите“?

Така ме нарече Джефри Щангартен – кулинарният критик на американския Vogue, който прекара с мен осем дни от сутрин до вечер и ми задава хиляди въпроси, за да подготви статията си. Пикасо е много въздействащ. Мисля, че Джефри е искал да направи връзка с еклектиката и разнообразието в изразяването в работата на двама ни. Не смея да мисля, че работата ми може да бъде сравнявана с Пикасо, но все пак е много ласкателно!

Случвало ли се е да се вдъхновите за създаването на свой десерт от някоя жена?

Да, от моята. Тя ме вдъхнови за създаването на макарона Jardin de Valerie (Градината на Валери). В него съчетавам аромата на две растения, растящи в Корсика – безсмъртниче и сицилиански лимон. Безсмъртничето е  малко цвете, чието ухание и двамата с жена ми обожаваме. Къщата ни в Корсика е пълна с букети от него. Жена ми е от Корсика. Срещнахме се там на едно изложение за гастрономи, което тя организираше, и се влюбихме от пръв поглед.

Интересно е, че сте работили с парфюмериста на Rochas Жан Мишел Дюриез. Разкажете повече как се случи това.

Много обичам да се срещам с хора, които упражняват различни професии от моята – художници, фотографи, скулптори, парфюмеристи, готвачи, лозари – и да обменям идеи с тях. Запознанството ми с Жан Мишел беше много интересно и интензивно. Говорихме много за това как се срещат вкусът и мирисът. Професиите ни в известен смисъл много си приличат, правим едно и също, но с различни сетива. Той работи с обонянието, аз – с вкуса, но те са много свързани. И това ни вдъхнови да направим книга, в която да срещнем професиите си. Казва се „В сърцето на вкуса“. Отне ми много време, почти три години, в които срещнахме умението на сладкаря с умението на парфюмериста. Открих за себе си вкусове и аромати, които не познавах. Жан Мишел Дюриез твърди същото за себе си.

А кой е любимият ви парфюм?

Харесвам Concentre Pamplemousse на Hermes и един парфюм с черен лимон, който създадох за Occitane.

Създал сте парфюм за Occitane?

Да, създадох колекция от осем парфюма за Occitane, които за момента се продават само в Париж, но предстои да излязат и на световния пазар. Освен черен лимон, има парфюми с роза и смокиня, с безсмъртниче и мандарина, с касис и нар, с листа и цветове на портокалово дърво, с чай мача и ягода. Всички те са аромати, които много обичам.

Кой е най-вкусният шоколад, според вас?

Трудно ми е да отговоря. Харесвам шоколад с какао от Южна Америка, но съм опитвал и шоколади, правени с какао от Африка и Индонезия, които също са много добри. Най-любимият ми шоколад в момента е един, който съм направил за нас. Той е с 64% какао от една много специална плантация в Белиз в Централна Америка. Не е много горчив, но има много силен аромат на какао.

Какво ви вдъхновява в работата ви?

Много често това са съставките. Но понякога ми се случва да се вдъхновя и от разговор с някого. Спомням си преди няколко години моя приятелка ми говори за захаросан локум. И това толкова ме запали, че го сънувах. И направих една торта с ягоди, зелен лимон, босилек с локум. Вдъхновявам се и от картини. Най-общо ме вдъхновява създаването на удоволствие. Нали казват, че смисълът на кулинарията е да се нахраниш, а сладкарството е за удоволствие. Най-големият комплимент за мен е да видя усмивката на някой, който опитва мой десерт.

ТВОЯТ КОМЕНТАР
ТВОЯТ КОМЕНТАР