Кулинарни археолози начело с шеф Андре Токев

eva.bg 28 юни 2018

Снимка: Марин Каравелов

Хващайте кухненските прибори и тръгвайте на кулинарни експедиция под вещото ръководство на шеф Андре Токев. Става въпрос за книгата „Изкуството на старата българска кухня”, която включва тайната на над 400 ястия, като основни исторически извори за рецептите от онова време са използвани броеве на списанията „Христианский свят”, „Семейно огнище”, „Домакиня”, както и писмата на френския граф Робер дьо Бурбулон до майка му и съпругата му. На 26 години той става личен секретар на княз Фердинанд, а по-късно и церемониалмайстор и Велик шамбелан на Двореца.

Шеф Андре Токев е автор на предговора на книгата, а преди да решите, че има правописни грешки в „Убийте яйцата и турете мравките в тенджерето!”, той уточнява с усмивка, че „убийте” означава „разбийте”, а „мравките” са... „мръвки”. Такъв е бил изказът на предците ни в първите години след Освобождението и старите вестници са като моментна снимка на онова време.

„Ще се почувствате като кулинарни археолози, които ровят в пластовете и продуктите на XIX век и вадят оттам артефакти като рецепта за туршия от череши, съвети как да сварите говеждото по матроски начин или някой и друг непознат съд за храна.

Харесвам много някогашния ни език и чрез забравените думи, които открих в тази книга, усетих какви аромати са извирали от тенджерите тогава. Радва ме този поглед към миналото и връщането към старите традиции в отношението към храната. В стремежа си да сме непрекъснато „в тренда” днес например се нахвърляме на аспержите като нещо ново в менюто на българина, забравяйки, че само преди век страната ни е била най-големият производител на този зеленчук в Европа”, отбелязва шеф Андре Токев в предговора.

„Изкуството на старата българска кухня” ще е любопитна за много широк кръг хора и ще ги провокира не само с кулинарни открития, а и чисто езиковедски – например захар и тел са били в мъжки род, пишело се е маруль и роль вместо маруля и роля, а вместо думата „вилица“ дълго време в Източна България са използвали „фъркулица”, заета от съседна Румъния.

Представяме ви няколко интересни рецепти от „Изкуството на старата българска кухня. Кулинарното наследство на XIX век” на издателство „Лист“.

Овчи бут задушен

Прерязва се костта от бута, изчиства се, измива се, набучват се тук-там малки късчета сланина, ако месото не е тлъсто. Турят се и в тенджерата 7 – 8 късчета сланина, 2 моркова, 2 големи глави лук и каквато друга миризма се нрави. При бута се прибавят и 2 телешки крака, изчистени, измити и избелени, сол и пипер. Наливат се на бута 2 чаши вода, похлупва се добре и се оставя да ври. Когато изври водата и дъното на тенджерата почне да се запържва, прибавя се бульон до половината на бута и сока на 2 домата. Врението да продължава 3 – 4 часа на много слаб огън, бутът да се обърне един-два пъти, но всеки път добре да се затваря, за да се не изпарява водата твърде много. За да се узнае дали се е сварило месото, да се натисне с пръста. Ако е, то той лесно ще потъва. Бутът се туря на една чиния, а от сока, който е останал, обира се тлъстината отгоре. Ако сокът е много чест, да се поразреди с малко гореща вода.

1895 г.

Конопида (карнабит/карфиол) със сирене

Възврете конопидите, изцедете ги и ги турете в една намазана с масло паница, изсипете ги отгоре с настъргано швейцарско сирене и кашкавал. Пригответе на особно един бял соус с мляко и настъргано сиренье; сварете ги малко, като бъркате постоянно, за да не прилепне; изсипете над конопидата този соус; наредете и пържени филийки от хляб, прибавете малко кравешко масло, след това турете да се опече във фурната и се зачерви.

1897 г.

Спаранги Louis XV (аспержи)

Вземете крехки спаранги, сварете ги в посолена възвряла вода; извадете ги, след като възврят, и ги завийте в една чиста кърпа,за да се пазят топли. Направете един соус или с дървено масло, или с кравешко, с малко оцет, чер пипер, сол, жълтък от яйце и сервирайте с този соус спарангите.

1897 г.

Месо с дюли

Нарязваме месото на малки парчета и след това опържваме ги с нарязан на дребно лук. Наливаме съответствующата вода и оставяме да ври. Очистваме дюлите, нарязваме на малки парчета и опържваме ги в кравешко масло. Когато месото ще бъде почти опечено, прибавяме и така приготвените дюли, като прибавяме и малко захар, захлупваме тенджерето и оставяме над слаб огън, за да се зачервят.

1896 г.

 

 

ТВОЯТ КОМЕНТАР
ТВОЯТ КОМЕНТАР