Не е случайно, че във всички рецепти за сладкиши присъства и щипката сол. Не зная дали би могло да я заместим с няколко капки соев сос, който по принцип се препоръчва като заместител на солта не само в ястията от Далечния Изток, откъдето е родом този все по-широко разпространен екзотичен гост на трапезата.

Първите сведения за соевия сос датират отпреди повече от 2000 години в Китай. Оригиналната рецепта е с попарени и смачкани соеви зърна, които, залети с вода и поръсени с малко сол, се оставят да ферментират на слънце в продължение на 12 месеца. Прецедената светлокафява течност след това се използва и като подправка, и като добавка към почти всяка храна от животински и растителен произход.

Всъщност твърди се, че будистки монаси са създали соевия сос, тъй като е трябвало да си набавят достатъчно протеини, хранейки се само с ориз. (До 8% от състава на качествения соев сос са протеини.)

По-късно японците подобрили рецептата, като добавили към суровината за добиването на соев сос и печена пшеница. По време на ферментацията на соевите и пшеничните зърна се развиват повече от 300 аромата, което придава на соса уникални вкусови качества. В момента се смята, че японският соев сос е най-добрият не само защото при производството му се спазва технологията отпреди 300 години и се прави ръчно, без да се ускорява ферментацията изкуствено, а и защото към него не се добавят оцветители, подобрители на вкуса (натриев глутамат) и консерванти.

Всеки японец консумира по 25 мл соев сос дневно. За императорското семейство се произвежда специален сос по рецепта на фамилиите Моджи и Таканаши от град Нода, започнали първи в Япония производството на соса, нарича Царя на японската кухня.

Днес най-известната марка японски соев сос е Kikkoman (кико на японски е черупка на костенурка, символ на дълголетието, а ман означава числото 10 000) – продължава да се произвежда в Нода, но и в САЩ, Сингапур, Китай, Тайван и Холандия заради световния интерес към него.

Полезни свойства на соевия сос

- богато съдържание на аминокиселини, минерали (натрий, калий, калций), микроелементи (магнезий и желязо) и витамини (B 6)
- антиоксидант, забавя стареенето и подобрява кръвообращението
- богато съдържание на растителни протеини
- нискокалоричен – 55 ккал на 100 г
- не съдържа холестерол

Как да разпознаем добрия соев сос

- Трябва да е в стъклена бутилка, в пластмасова губи от вкуса и аромата си.
- На бутилката трябва да е отбелязано, че е произведен при естествена ферментация.
- Разглеждан на светлина, трябва да е светлокафяв или червеникав на цвят. Ако е тъмен, почти черен, значи при производството му е включена солна или сярна киселина (китайската технология е заливане на соята със солна или сярна киселина, което ускорява процеса на ферментация) и са му добавени Е-та.

За какво се използва соевият сос

- като заместител на солта, някои пикантни подправки, маслото и майонезата, за европейския вкус има разработен Light с 40% намалено съдържание на сол
- като марината за месо, риба и зеленчуци, има специална терияки марината с мед и чесън
- като част от дресинги и дипове, съществува безглутенов соев сос за хора с алергия към глутена

За приложението на соевия сос четете на www.oishii-cuisine.com.