Докато слушам как Пресиан Петров ми говори за хляба, си представям, че така разпалени трябва да са били апостолите на Христос, докато са проповядвали учението му сред неверниците. Пресиан едва ли има 25 години, от тях последните 5 се занимава с производството на хляб – първо като чирак, после специализира във Франция. Отскоро с брат си Теодор и още няколко ентусиасти създава сдружението „Братя Хлебари“ с цел да правят качествен хляб и да го популяризират като здравословна домашна храна. Организират и курсове по хлебарство (за тях виж на фейсбук страницата на Братя Хлебари). Пресиан спи 4 часа на денонощие. 12 часа прави хляб – по тъмно, после още 4 часа експериментира с различни квасове вкъщи и чете специализирана литература. Един такъв хлебен пророк! (Сгоден за южнокорейска красавица.)

Има ли място хлябът в здравословното хранене?

Има, стига да е с квас. „Братя Хлебари“ правим само такъв хляб. 

Защо квас, а не мая?

Съвременната мая съдържа един вид гъби – Saccharomyces cerevisiae. Те се изхранват, като разграждат захари. При този процес се отделя енергия и въглероден двуокис и това издува тестото по-бързо, отколкото с квас, втасва по-бързо. За разлика от фабричната мая в кваса, освен гъбични култури, има и бактерии (около 100 вида) от семейството на лактобацилите – подобни на тези в киселото мляко. Те се хранят, като разграждат вече разградените захари още веднъж. Така се получава много „по-мек“ за организма продукт, с обогатен вкус при това. И по-траен – квасът защитава хляба от голяма част от плесените, които го атакуват след изпичане. Срокът му на годност се увеличава минимум с 3-4 дни. В хлебарницата имаме хляб на 3 месеца, който – естествено, е твърд и не става за ядене, но не е плесенясал.

Как се приготвя квасът?

Първичният квас се приготвя от брашно и вода. Сместа се оставя на топло и скоро воднистото тесто се превръща в бълбукаща, набъбваща, миришеща леко на кисело маса – това е готовото тесто. Под микроскоп се вижда, че втасването всъщност е „любовен танц“ между бактериите и естествено съдържащата се в брашното и въздуха мая – въпросните Saccharomyces cerevisiae. Това са двама партньори, които се допълват изцяло като при хармоничните бракове, така че никой нарушител няма шанс срещу тях. Маята за първи път е идентифицирана като съставна част на брашното през XIX век и чак след това са започнали да я произвеждат отделно, като това води до почти пълното изчезване на занаятчийския хляб с квас.

Някои твърдят, че поддържат своя квас от десетилетия и той е много по-стабилен от „младия“. Д-р Марко Гобети, който е микробиолог от университета в Бари и изучава кваса, смята, че тези случаи са изключителна рядкост. Ще цитирам Фъргъс Джаксън, известен лондонски хлебар. Според него историите за древен квас улавят въображението на хората и правят крайния продукт много по-желан. Истината е, че е възможно да направите чудесен квас за по-малко и от седмица. Ние имаме първичен квас на 2 години.

С колко вида квас работите в „Братя Хлебари“?

Десетина вида. Имаме с люспи от зърно, от мляко – млечните хлябове леко сладнят и не са толкова пухкави. Имаме и от кисело мляко и мед, квас с плодове – малини, къпини, боровинки, ягоди, които предварително оставяме да ферментират. С цитрусови също – мандарини, грейпфрути. Пресните плодове може да се заместят и със сушени – фурми, стафиди, сливи.

Колко вида хляб вадите?

Работим с над 100 рецепти. Не всичките се приемат еднакво добре. Аз например много харесвам хляба ни с квас със сушени сливи. Той е леко сладък. Сутрин да си препечеш една филийка и да я намажеш с масло... Стига ти... Но този хляб не може да се яде със салата например, той е добър за сутрешна закуска.