Доматът е една от най-често срещаните храни на трапезата ни – присъства в салати, супи, сосове и различни ястия. Но зад познатия му вкус и яркочервен цвят се крие впечатляващ набор от биоактивни вещества. Сред тях особено внимание привлича ликопенът – каротеноидният пигмент, който придава на зрелите домати характерния червен цвят.

Научният интерес към доматите не е случаен. Изследванията през последните десетилетия проучват връзката между консумацията на домати и ликопен и редица показатели за сърдечно-съдовото здраве, оксидативния стрес и някои хронични заболявания.

1. Ликопенът – звездата сред полезните вещества

Ликопенът е каротеноид, но за разлика от бета-каротина не се превръща значимо във витамин А в човешкия организъм. Той действа като антиоксидант и участва в различни биологични процеси.

Любопитното е, че ликопенът не се съдържа само в пресните домати. Той присъства и в доматеното пюре, сосовете и други преработени доматени продукти.

Още по-интересно е, че сготвянето не означава непременно загуба на ползите. Термичната обработка може да промени структурата на ликопена и да увеличи неговата биодостъпност – тоест количеството, което организмът може да усвои. Затова не е задължително да избираме между „суров“ и „сготвен“ домат – и двата варианта могат да имат място в разнообразното хранене.

2. Доматите и сърдечно-съдовото здраве

Една от най-интересните области на научните изследвания е потенциалната връзка между ликопена и сърдечно-съдовото здраве.

Метаанализ на 25 епидемиологични проучвания установява, че хората с по-висок прием или по-високи кръвни концентрации на ликопен са имали по-нисък риск от сърдечно-съдови заболявания и инсулт. Установени са подобрения и в някои показатели – включително LDL-холестерола, ендотелната функция и систолното кръвно налягане.

3. Антиоксидантна защита

Организмът постоянно образува реактивни молекули като част от нормалния метаболизъм. При прекомерно натрупване на такива молекули и недостатъчна антиоксидантна защита може да възникне оксидативен стрес.

Ликопенът е един от най-изследваните хранителни каротеноиди във връзка с антиоксидантните си свойства. Освен него доматите съдържат витамин C, бета-каротин, витамин E, полифеноли и други фитохимикали. Това означава, че ползите от домата вероятно не се дължат на една-единствена молекула, а на комбинацията от различни хранителни вещества.

4. Има ли връзка между доматите и риска от рак?

Това е една от най-често обсъжданите теми в изследванията на ликопена. Проучвания установяват, че по-високият хранителен прием и по-високите кръвни нива на ликопен са статистически свързани с по-нисък общ риск от рак. При висок прием на ликопен съответства около 5% по-нисък риск, а при по-високи кръвни концентрации – около 11% по-нисък риск. Тези резултати са интересни, но не означават, че „доматите предпазват от рак“. По-коректно е да кажем, че по-високият прием на домати или ликопен е асоцииран с определени благоприятни показатели, отколкото да твърдим, че доматите предотвратяват рака.

5. Суров или сготвен – кой домат е по-полезен?

Тук има един от най-любопитните парадокси. Обикновено смятаме, че суровият плод или зеленчук автоматично е по-полезен. При ликопена обаче картината е по-различна.

Термичната обработка може да увеличи усвояването на ликопена. Загряването променя структурата на каротеноида и може да улесни усвояването му. Някои проучвания показват по-висока биодостъпност на ликопена от доматени пюрета и сосове в сравнение с необработени форми. Има още един важен фактор – мазнините. Тъй като ликопенът е мастноразтворим, приемът му с малко мазнина може да подпомогне усвояването му.

Това прави комбинации като домати със зехтин, доматен сос със зеленчуци или салата с домати и ядки особено интересни от хранителна гледна точка.

6. Доматът е повече от ликопен

Макар ликопенът да е най-популярният компонент, доматите съдържат и други ценни вещества.

Те осигуряват:

• витамин C;
• фолат;
• калий;
• витамин K;
• каротеноиди;
• полифеноли;
• хранителни фибри;
• вода и сравнително малко калории.

Така доматът може да бъде полезна част от хранителен режим, насочен към по-висок прием на зеленчуци и плодове.

Любопитни факти за домата

Доматът ботанически е плод. В кухнята обаче традиционно го използваме като зеленчук. Причината е, че кулинарната класификация не следва непременно ботаническата.

Червеният цвят има химична причина. Основният пигмент, отговорен за характерния червен цвят на зрелия домат, е именно ликопенът.

Не всички домати са червени. Съществуват жълти, оранжеви, зелени, розови и дори почти черни сортове. Цветът зависи от комбинацията и концентрацията на различни пигменти.

Преработеният домат понякога е интересен именно заради обработката. Приготвянето на доматен сос или пюре може да увеличи биодостъпността на ликопена, макар че хранителният профил зависи от конкретния продукт и начина на обработка.

Ликопенът не се произвежда от човешкия организъм в необходимите количества. Затова храната е основният му източник.

Как да включваме повече домати в менюто?

Не е необходимо да се търси „магическа“ доза. По-важно е доматите да бъдат част от разнообразен хранителен режим.

Практични варианти са:

• пресни домати в салата;
• доматен сос към пълнозърнести храни;
• домашна доматена супа;
• печени домати със зеленчуци;
• доматено пюре в ястия;
• комбинация от домати, зехтин и пресни билки.

Добра идея е да се редуват пресни и термично обработени домати, вместо да се разчита само на един начин на консумация.

Какво показва науката в крайна сметка?

Доматът е добър пример за храна, чиито ползи не се свеждат до една „суперхрана“ или една чудодейна съставка. Научните данни дават основания да обръщаме внимание на ликопена и останалите фитохимикали в доматите. Наблюдателните проучвания свързват по-високия прием на домати или ликопен с по-благоприятни показатели за сърдечно-съдово здраве и с по-нисък риск от някои хронични заболявания, а част от интервенционните изследвания показват ефекти върху определени биомаркери. В същото време резултатите не са еднакви във всички проучвания и не бива да се правят заключения, че доматите сами по себе си лекуват или предотвратяват заболявания.