Има логични неща на тоя свят и едно от тях е появата на книгата „Ритуали от моята кухня“ на Ирина Тенчева. Били сме в кухнята в дома й, били сме в малкия й слоуфууд ресторант Irituali, следим я в  социалните мрежи, вече държим в ръцете си книгата й – удоволствието е наше, Ирини!

Защо и как се появи книгата ти? Как реши кои рецепти да включиш и какво остана „отвън“?

По време на първия, така стресиращ за всички локдаун започнах да готвя на живо в Инстаграм. Правех го, за да разнообразя себе си и семейството си, но също и за да общувам онлайн с приятелите ни по тема, която няма общо с епидемията.

Храната създава свои истории и кара хората да мечтаят за споделено и вкусно време на масата… За няколко седмици „компанията“ в тези събития се увеличи, а в пощата ми броят снимки на сготвени по моя рецепта ястия се измерваше в стотици нови писма всеки ден. За година и половина се оформи сплотена общност от няколко хиляди души, които все по-често започнаха да ме подканят да събера рецептите си в книга – „за да ни е по-пригледно и да не трябва всеки път да търсим из профила ти“. Не го приех сериозно и даже започнах да се шегувам сама със себе си по тази тема.

Не съм нито готвач, нито писател… а и в днешно време всичко може да бъде открито в Интернет. Но момичетата бяха наистина настоятелни и ме убедиха с това, че именно аз съм променила нагласата им към създаването на храна – и с отношението си, и с наистина много вкусните рецепти, които „винаги се получават“. Казах си: какво пък, най-много децата ми да се окажат с едно голямо книжно наследство… ха-ха-ха-… Селектирах рецептите, които са най-често приготвяните вкъщи и в ресторанта ми и за които бях абсолютно сигурна, че са универсални, достъпни и усъвършенствани в детайл. Може би имам поне още 100 такива, но събраните в книгата са ми особено скъпи заради спомените и усещанията, които ми носят.

Какво отличава твоята книга от останалата богата кулинарна книжнина?

Това, че всяка рецепта е минала през мен на много нива. Избрала съм да споделя не само стъпките и продуктите, но и добавената стойност, която можем да получим от кулинарния си опит. Тя се изразява в постигане на приятен покой, докато готвим, в генериране на прекрасни спомени, в обмен. Да приготвиш храната за някого е един от най-лесните начини да кажеш „обичам те“. Надявам се, че, разгръщайки я, читателите ще поискат да кажат това и на себе си.

Какво би сготвила на себе си в моменти на униние, ако искаш да се „вдигнеш“?

Храната има чудотворен ефект не само заради ползите за тялото ни. Приготвена с отношение и с добавен смисъл в действията, тя наистина може да бъде ритуал, след който да получим радост, покой и утеха. За мен месенето на хляб е специална практика. Дори не толкова консумацията му, колкото сътворяването му –  винаги ми дава надежда и ме прикрепя към настоящето, точно както медитацията.

Когато съм носталгично настроена, се връщам към моменти, в които съм била най-лека и безгрижна. Опитвам се да възпроизведа контекста на тези състояния. Тях най-често асоциирам с храни, приготвяни за мен от бабите ми. И знаеш ли, установих, че те (храните) въздействат на паметта и сърцето по-силно от всяка снимка. Като машина на времето са. Приготвям, хапвам, преживявам и след това се чувствам като след „психотерапия при баба“, която винаги ми казваше, „че има и по-добри дни, но има и по-лоши, затова да не потъвам, а да благодаря“.  Храната носи бърз резултат за емоциите, но лично за мен въздържанието дава трайните резултати и възвръща апетита за живот.  

Казвала си, че една от мечтите ти за щастливо безвремие е да прекарваш дълго време в любимото ти гръцко село и да говориш с местните за новата реколта маслини... Впрочем – как е реколтата тази година?

О да, последната реколта е изключително вкусна и свежа. Специфичното е, че маслините тази година узряха някак изведнъж и заради дъждовете започнаха да потъмняват буквално за дни. Обичайно се берат зелени, точно преди да придобият цвят… Беше странно за всички, но вкусът  и киселинността на зехтина са перфектни, а цветът му е една идея по-наситено жълт. По-добре да спра дотук, защото за зехтин мога да говоря с часове.

И един важен въпрос – зехтинът става ли за пържене и изобщо за употреба при високи температури?

Когато зехтинът е 100% екстра върджин, т.е. извлечен само механично от маслините, той е напълно безвреден и при термична обработка. Според световните норми за производство на зехтин обаче vergin olive oil може да се нарича всяко маслиново масло, което е минимум 70% механичен извлек… Останалите 30% се извличат с химическа стимулация на остатъчните суровини от маслините след първите преси. Зехтин с над 30% химически извлек вече не е vergin и категорично не е подходящ за пържене. Според моите приятели, които произвеждат маслиново масло, само 100% чистият зехтин е подходящ за термична обработка, но те са издигнали маслината в култ и са крайни, а и малко потребители имат достъп до такъв зехтин. Когато зехтинът е произведен от млади зелени маслини, той се нарича агурелио и също не се ползва за готвене, но причината е друга – ароматът му е толкова вълшебен и дълбок, че, минавайки през огъня, рискуваме да изгубим част от него. Затова го добавяме в края на готвенето.

Какво си открадна от гръцката кухня?

Културата за приготвяне на морска храна и мезета. Научих се на някои дребни трикове, които качествено променят вкуса на наглед семпли храни като печената риба например. Научих се от морски дарове да готвя основни ястия – тип яхнии (едно такова ястие е боб с октопод и калмари). Преоткрих приложението на зехтина и в десертите, а също и плодовите съставки в дресингите за салати.

Подаряваш ли храна на празници? За японците това е един от най-ценените подаръци. А на теб подарявали ли са ти?

Много обичам да получавам такива подаръци. Получавала съм всякакви занаятчийски продукти: сушени меса, сирена, билкови отвари, етерични масла, подходящи за кулинария, зехтин, шоколад… Мило ми е, когато  отида на гости на майка ми и на тръгване тя ме изпрати с тристепенно меню за голямото ми семейство. Хубаво ми е и друг да ми сготви вкусно, домашно…

Аз също обичам да подарявам както приготвена от мен храна, така и интересни качествени продукти, които внасят разнообразие в кухнята. Правя такива изненади без причина. Най-често приготвям печива и сладкиши – казах ти за голямата ми любов с хляба, нали! Храната говори на език, който всеки разбира. Ако я натоварим  с допълнителен смисъл, тя може да накара човек да се чувства обичан, може да е лек за душата му. Подсещам всеки, който има възможност, да не пропуска тази форма на обмен. Много е удовлетворяваща!

Животът е низ от открития. Каква рецепта откри през последната година?

Трудно ми е да назова само една рецепта… Последната много хубава комбинация, която сътворих за празника на една дама, която не консумираше месо, беше кисело зеле и киноа с азиатски зеленчуци. Направих ги на сарми и комбинацията наистина ни впечатли… мисля, че скоро няма да се върна към класическата рецепта за постни сарми. В по-философския аспект – преоткрих рецептата на „пускането“… (Learning to live is learning to let go)

Не си почитател на бързите храни, но ако трябва да хапнеш нещо набързо, какво ще е то?

Не съм почитател на бързото хранене. Но обичам проста бърза храна. Хубав хляб, козе сирене, маслини, доматена салца. След като съм прекарала 10 часа в кухнята на Irituli, когато се прибера вечер, ми се яде нещо семпло, с което да превключа в режим „у дома“.  Слагам си в една чиния малко от изброените продукти, буквално по две хапки, наливам си половин чаша вино, Иван и децата сядат да ми правят компания и, да … ето това също може да се  нарече перфектната вечеря.

Най-любимата храна на твоето семейство е…? А има ли нещо, което не би поднесла? Впрочем, смири ли се с мусаката?

С мусаката с тиквички, патладжани и агнешка кайма сме в чудесни отношения. Другата, за която питаш – не ни е тема на трапезата, ха-ха-ха… У дома поне един път в седмицата се хапва паста, палачинки и риба.

От теб съм запомнила едно пожелание, което ужасно много ми харесва – да ти е тясно вкъщи. Колко човека трябва да седнат на масата у вас, за да стане наистина тясно?

Ха-ха-ха… в затворено състояние масата ни е за 8 души, а ние сме 6, значи само още трима и ще ни стане тясно, ха-ха-ха… Истината е, че това „тясно“, за което питаш, го има и сега и си пожелавам винаги да го има. С Иван си представяме времето, в което всяко от четирите ни деца ще седи на масата ни със своето семейство… Ако е писано да сме живи и здрави, тогава в най-тесен кръг ще сме над 15. Как звучи! Това е тясно. Това е благословия.