Г-жо Петкова, четем на етикетите на вината: „Съдържа сулфити“. Какво означава това?

Преди няколко години ЕС направи изписването на изречението „Съдържа сулфити“ върху етикета на вината задължително. Този факт дойде едва ли не като гръм от ясно небе за много потребители и изведнъж коренът на всички злини – алергии, болки в главата и корема – беше идентифициран. Чувала съм дори изказването, че най-накрая българските винопроизводители са принудени от ЕС да напишат истината, която удобно са крили толкова време – че виното съдържа сулфити.

Съвсем просто казано, сулфитите са консервиращ агент за виното, което е летлив хранителен продукт. Те се използват в правенето на вино още от древни времена, защото сярата има пречистващо и антибактериално действие. По времето на Римската империя винарите са палели серни свещи в амфорите с вино, за да го предпазят да не се превърне в оцет. Когато бъчвите се налагат като съдове за съхраняване на вино, те също са обработвани със сулфити, за да се спре развитието на вредни бактерии и дрожди. Ако се прилагат по правилния начин, сулфитите нямат ефект върху вкуса на виното, нито върху вашето здраве. Сулфитите се срещат в природата и се съдържат в организма ни. Сушените плодове и готовите вакуумирани храни съдържат в пъти повече сулфити!

Само 0,5% от световното население и около 5% от страдащите от астма са наистина алергични към сулфити и те трябва да ги изключат напълно от диетата си, останалите 99,5% ги преработваме и изхвърляме от тялото си.

Може ли да се произвеждат вина без сулфити?

100% чисти от сулфити вина няма, тъй като сулфитите са и страничен продукт от ферментацията, т.е. трябва да се прави разлика между добавяне и съдържание на сулфити. Много по-разумно е да знаем, че днешните вина съдържат изключително ниски нива на сяра, и да търсим био или биодинамични вина, при които сярата е с най-ниско ниво.

Каква е разликата между био и органик вино или говорим за едно и също нещо?

Вината, които в Европа наричаме „био“, в САЩ се наричат „органик“. Общото между двете категории е, че такива вина трябва да са произведени от грозде, отглеждано на принципите на биологичното земеделие, което изключва използването на химични торове, пестициди, фунгициди, хербициди. В това какво е разрешено в избата като техники и добавки обаче настъпват различията: в САЩ казват, че органик е „вино, произведено от био грозде без добавка на сулфити“, докато Канада и Европейският съюз го дефинират като „вино, произведено от био грозде, което може да съдържа добавка на сулфити“.

Напоследък много се говори за биодинамични вина. Какво представляват те?

Гледайте на биодинамиката като на гарантираща вино от възможно най-чисто грозде. Ключът към разбирането на биодинамичния подход е възприемането на фермата като жива система – затворен, самоиздържащ се и самодостатъчен организъм. Работата в една биодинамична изба пък е подчинена на целта да се произведе вино, свободно от всякакви субстанции, които биха променили първоначалния баланс на гроздето или биха неутрализирали характера на реколтата. Сулфитите не са анатемосани и използването им е разрешено, но в равни или по-ниски от тези при органик вината количества (максимално допустимите нива на сулфитите в био вината са 150-200 милиграма на литър).

Светът полудя по т.нар. оранжево вино. Какво означава това?

Оранжево вино е синоним на натурално бяло вино. Гроздето е задължително от био-, по-често от биодинамично земеделие, беритбата е ръчна, а в избата се спазва принципът за абсолютна ненамеса. Ако трябва да опишем „оранжевите вина“, няма да е лесно, но със сигурност обща тяхна характеристика е оранжевият или по-скоро кехлибарен цвят, получен от контакта с гроздовата ципа. Възможно е цветът да не е бистър. В носа се развиват комбинации от ядки, подправки, портокалови кори, билки и сушени плодове. Телата им се отличават със здравата хватка на танини, очаквани по-скоро от едно червено вино, киселини не липсват. Разпознаването на сорта е почти непосилна за разрешаване задача при тези вина.

Кои са най-добрите изби в света, които произвеждат биодинамични или органик вина?

Leroy, Leflaive, Lafon и Domaine de la Romanée Conti от Бургундия; Zind Humbrecht, Kreydenweiss и Weinbach от Елзас, Pontet Canet от Бордо, Chapoutier от Долината на Рона, Clos de la Coulee de Serrant от Долината на Лоара, Buerklin Wolf от Германия, Josko Gravner и Alois Lageder от Италия, Sena от Чили, Beaux Freres от Орегон, Bonny Doon и Joseph Phelps от Калифорния, САЩ и още много други.

Имаме ли изби у нас с био производство и кои са те?

Да, първата българска сертифицирана био изба е „Орбелус“ в село Кромидово, Петрич. Био изба е и „Нерагора“ в село Черногорово. „Дамяница“, „Едоардо Миролио“ и „Загрей“ имат био вина в портфолиото си.

Визитна картичка
Яна Петкова е възпитаник на Австрийската винена академия – клон на British Wine and Spirit Education Trust – и e засега единственият за България притежател на WSET Diploma. Един от учредителите и основен лектор в Българската винена академия, винен консултант, винен съдия, блогър, ресторантьор. Тя е един от хората зад Grape Central – едно от малкото места в София, които можем да наречем винен бар. Над 300 вина в менюто, поне 10 на чаша и ежеседмични дегустации спечелиха на Grape Central репутацията на заведение, което иска да работи за изграждането на винена култура в София. Grape Central се намира на ул. Цар Самуил 45 и работи всеки ден от 12 до 23 ч. без неделя.