В Пиемонт има 1209 специфични кухни – толкова са градчетата в тази северна италианска провинция. Това е родината на най-добрите бели трюфели, уханния рибен сос баня кауда, вината небиоло и бароло, ризотото с говежди бульон, торинските гризини, крема забайоне, лешниковия шоколад джандуя и сродната му нутела. И нищо чудно че Карло Петрини, човекът, основал движението за запазване на местните храни и вкусове Slow Food, е пиемонтец.

Всичко започнало малко на инат през 1986 г. Карло и приятели се вбесили, когато разбрали, че на иконичната Пиаца ди Спаня в Рим ще бъде открит „Макдоналдс“, първият в Италия. В знак на протест започнали да раздават спагети на площада. Закусвалнята все пак била открита, но с по-малък надпис. Карло, журналист, писател, върл гастроном и опак тип, обаче вече бил наясно какво иска да прави – да се бори срещу фабричното обезличаване на вкусовете и изчезването на стотици и хиляди местни сортове и храни по света. Не е тайна, че биоразнообразието на Земята постоянно намалява – през XX век сортовете ябълки в САЩ са намалели с 86,2%, доматите – с 80,6%. Днес Slow Food (от англ. бавна храна) като противопоставяне на фаст фуд културата е разпространено в над 170 държави и обединява над 100 000 души. Мото на движението би могла да бъде поговорката Parla come mangi – говори както ядеш. Или обратното – яж както говориш, ако говориш италиански, яж по италиански, ако си българин, яж кисело мляко вместо йогурт от N-ска държава. Мисли откъде и как е дошла храната ти и дали този, който я е произвел, получава достатъчно за нея. „Хубаво, чисто, справедливо“ се казва книгата на Карло Петрини („Жанет 45“), в която той обяснява основната идея на Slow Food – че всеки на тази земя трябва да има достъп до добра, чиста и справедливо произведена храна. Парадоксът е, че ако векове наред достъпът до глобалната кухня е бил лукс за богати, днес тя – наблъскана с подобрители и стабилизатори, за да издържи на дългото транспортиране, – е на масата на бедните. Slow Food при това не е движение на ретроманиаци, не отрича експерименталната кухня. Петрини пише в книгата си, че Феран Адриа с право би могъл да се нарече гений за начина, по който омагьосва продуктите.

Ето как действа Карло, за да направи това, което си е наумил: един ден преди двайсетина години пътува към родния си град Бра и се отбива в гостилница за порция пепероната – изключително вкусната традиционна яхния, която се прави от т.нар. квадратни чушки от Асти, месести и сочни. Пеперонатата била отвратителна на вкус. Оказва се, че са започнали да я правят с чушки от Холандия, по-евтини, ярки, еднакви, идеално побиращи се в касетка. Добре де, какво тогава правят производителите на квадратни чушки, запитал се Карло. Отглеждали луковици за лалета, които изнасяли в Холандия. Така ли, казал упоритият пиемонтец и се захванал да възстанови производството на чушките от Асти. В Съкровищницата на вкусовете, създадена от Slow Food, влизат още 2 600 храни от целия свят, застрашени от изчезване, които движението се бори да съхрани. В България това е странното и рядко зелено сирене от Черни Вит, което зрее в пещера – едно от трите сирена със спонтанно зараждаща се плесен в Европа и единствено на Балканите. И още близо 50 храни. У нас движението има 15 структури, наречени конвивиуми, които спасяват вкусове, породи, сортове.