Едно е да гледаш поредицата на Джино ди Кампо по 24 kitchen за богатствата на Италия и малко познатите кулинарни региони на страната, друго е да преживееш всичко на живо, както ми се случи през октомври и ноември. Тогава даровете на земята се превръщат в уникален продукт, разпознаваем в целия свят.

За хората, нямали допир със земята и брането на маслини, нека да кажа, че това е магия. Не само защото си сред многогодишните маслинови дървета, всяко със своя характер и осанка, а и защото беритбата е кулминация на целогодишния труд на стопаните на градините, когато събират силно нагарчащите плодове и ги превръщат във вкусен, здравословен и благороден еликсир! Те оценяват най-добрите качества на маслото, те знаят как да осъществят прецизна екстракция, за да извадят най-фините качества на зехтина. Това е внимание към времето, с много физически труд и с добро планиране на целия процес.

Областта Пулия е малко познат туристически регион, чиито изключително запазени многовековни традиции и качество на храната печелят все повече популярност из целия свят. Моите домакини тук Мишели и Гаетано, градски по дух хора, които правят най-качествения занаятчийски зехтин в Пулия, свързват житейския си път в Сао Пауло, Бразилия. Тя е корпоративен човек, а той – професор по математика. Любопитно е, че динамичният и новаторски дух на Бразилия хармонично среща традициите и знанието на Италия, за да се роди един изключителен продукт, зехтин екстра върджин, който да заеме достойно място и в бразилските домове с вкус към добрата храна.

За висококачествения зехтин е важно плодовете да са здрави, ненаранени и сухи и да са обрани в точния момент за постигането на желания стил. Поканиха ме да участвам в процеса. С най-типичния сорт за Пулия „Коратина“ (Coratina) целяхме ранна реколта с много тревисти и билкови аромати: зелен бадем и артишок, зелен пипер и кедрови ядки. Както и високо ниво на така ценните за здравето полифеноли.

Разпознаваме ги по интензивната пикантност и мека горчивост, които ни карат да кашляме и радостно насълзяват очите ни. Няма такова щастие и удовлетвореност да вкусиш пресния тревист зехтин веднага след студената екстракция и паренето да обхване гърлото и сливиците. А процесът се случи в модерна мелница за екстракция на зехтин, защото технологията има огромно значение – без достъп на кислород, с щателно измиване, охлаждане и подсушаване на плодовете. И разбира се, филтрация на маслото като финален етап от производството – така остатъчните маслинови частици и молекули вода се елиминират и отпада възможността за последваща ферментация и изменение на вкусовите и ароматните качества. А и полифенолите са устойчиви за по-дълго време и до следващата реколта.

Да, ако някой има щастието да си купи или да получи подарък пресен нефилтриран зехтин (по-кремообразен и мътен), най-добре е да го употреби за месец-два най-много, като го съхранява на хладно и го разлее в по-малки стъклени шишета, за предпочитане тъмни, за да се избегне допълнителна оксидация, предизвикана от дневната светлина.

Другата магия на Пулия е семплата и невероятно вкусна храна, разнообразна и сезонна, дар от земята. Влюбих се в трапезните маслини с име Термите ди Битето (Termite di Bitetto), наричани сладки маслини (Olive dolci). За мен беше откритие и радост да вкуся тези морави едри маслини (подобни на дребна синя слива) и да се удивя колко сладки, ароматни и вкусни са. Няма да крия, че те толкова ми се усладиха, че изядох може би 20 направо от дървото, докато Микеле (бащата на Гаетано) ми разказваше тяхната история.

Местните хора ги предлагат или купуват на зеленчуковите пазари, за да си приготвят сосове за паста, доматено-лучена яхния, дори да ги изпекат на жар и да похапнат с морска сол и риган, задължително с чаша вино за компания. За първи път опитвах толкова съвършен плод, който прави ястията с характер много автентични. Едрата паста пакери (paccheri) се сварява алденте, допъл-
ва се със сос от задушено радикио (radicchio) със сладък лук, прясно охладени наденички салсиче и отлежало твърдо сирене грана падано (Grana Padano). Маслините се добавят накрая към соса, за 3-4 минути само, за да се отворят и пуснат част от соковете си.

Другото силно впечатление от гостуването ми в дома на Микеле и Гаетано е разнообразието в храната, умереността в количествата и смесването на растителен протеин и въглехидрат за пълноценност и за набавяне на ценните 10 есенциални аминокиселини – черен нахут (cece nero) с ориз, паста с грах и други подобни комбинации.

Децата им, на 6 и 9 години, си похапваха с голямо удоволствие, като нито един път не чух „не искам“ и не видях намръщени лица. Тези съчетания са типични за средиземноморската диета и заедно със зеленчуци и зеленолистни правят менюто вкусно и пълноценно. И непременно с чаша-две червено вино, за възрастните, разбира се! Опитах и прелестен патладжан на тиган в зехтин и пипер, с риба тон или невероятна страчатела (кремообразно сирене сметана Stracciatella) с шамфъстък и зехтин.

Оттук започва по-градският ми и туристически разказ, защото, каквото и да си говорим, Пулия е в топдестинациите за българите през последните години. След ежедневното подканване от страна на домакините ми да посетя Матера, гордост за всички тях (заедно с Пловдив европейска столица на културата за 2019 г., както и най-старият град в Италия, част от културното наследство на ЮНЕСКО), реших, че е настъпил моментът да видя града в ненатоварен от туристи ден, което е дар за мен, защото не обичам тълпите. Краят на октомври е подходящ за това. Градът е интересен както с архитектурните си забележителности, така и с малките места за аперитиво, с продавачите на занаятчийски панини и фокача, автентичната домашна кухня, джелатото и жълтия хляб с твърда пшеница, произведен от местната пекарна.

Лично на мен ми допадна повече от умилителното градче на трулите Алберобело, в което ме отведе удобен автобус. То е наистина уникално и сякаш извадено от приказките, но за храна определено е по-добре да излезеш извън обсега му.

Спомен за добра храна там е посещението ми в малкото ресторантче La Cantina с невероятни антипасти с няколко вида моцарела и бурата, паста Макерончини (Maccheroncini) с патладжан, чери домати и обилно бурата и забележителната Чима ди рапа (зеленолистно леко горчиво растение Cima di rapa), задушена със зехтин и поднесена върху канапе от пюре от земна ябълка. Този зеленолистен зеленчук опитах и в тестото на таралите (хрупкави гевречета Taralli) в Бари – удивителен е. Струва си да го откриете и вие като вкусово преживяване!

От туристическите места в Пулия за мен Полиняно а маре (Polignano a mare) се нарежда на първо място, може би заради близостта на морето и кокетните малки магазини за авторски бижута и изкуство.

Приятелите ми от Пулия ме насочиха към място за обяд извън суетата на центъра и това бе находка. Ресторант „Морус“ (Morus), в непосредствена близост до паметника на емблематичния италиански певец Доменико Модуньо, е забележително място за храна, в което има богат избор от вина на чаша. Хареса ми, че зехтинът на масата беше от първокласен производител Olio Mimi и каквото и да ни поднесоха, беше едновременно тихо и възторжено удоволствие от финия и хармоничен вкус – кубчета от риба треска на тиган върху гаспачо от жълти доматчета и маринован сладко-кисел червен лук, аншоа със страчатела и конфитирани доматчета чери с пържени трохи и магданозено олио, изключително нежно тирамису и семифредо със солен карамел.

Интересното е, че повечето добри ресторанти в Пулия предлагат селекция от сурова риба като начало на обяда или вечерята, защото тя е прясно уловена за деня и може да носи само наслада със свежестта и натуралността си. Силно впечатление ми направиха и ястията с аншоа, особено в панировка, подобни на кюфтета от тиквички – така рибата се запазва сочна. В Бари ви препоръчвам да посетите едно невероятно място за джелато – Gelateria San Francesco. Ще се насладите на изненадващи вкусове, като сладоледа с печен солен шамфъстък и ароматното еспресино – чудесен старт за деня.

От пътешествието в Пулия ми остана и прекрасната изложба на графити артиста Банкси в кулоарите на театъра в Бари. „Винаги има надежда“, е написано в емблематична негова работа и действително е така.

Тръгнах си от Пулия с пълно сърце, голяма усмивка и много вкус, не само като спомен, но и в куфара – ръчно приготвената паста оркиете (orecchiete), таралите с „чима ди рапа“ и сушени домати, невероятните подправки и билки, събирани на ръка, и разбира се, зехтините, създадени от един изключителен тероар и с традицията на предците.